Couteaux de cuisine japonais: types, règles de choix et d'entretien

Les couteaux de cuisine japonais sont réputés dans le monde entier pour leur beauté incroyable, leur résistance accrue, leur netteté étonnante et leur confort d'utilisation maximal. Les maîtres des couteaux de haute qualité, dont la netteté ne sera pas inférieure aux épées de samouraï traditionnelles, font de nos jours près de 900 types de divers appareils de cuisine et accessoires. Pour cette raison, avant de choisir le couteau de cuisine le mieux adapté, vous devez vous familiariser avec toutes ses caractéristiques et sa fonctionnalité.

Le signe le plus évident des outils de coupe japonais modernes peut être considéré comme l'affûtage d'un seul côté, ce qui permet de couper très rapidement des morceaux de poisson presque transparents ou d'autres produits pouvant être inclus dans des plats orientaux traditionnels.

Pour contrôler le couteau avec un tel affûtage unique, vous avez besoin d'une certaine compétence. Par conséquent, les débutants peuvent d’abord avoir des difficultés à utiliser cet outil. S'habituant à utiliser des modèles conventionnels avec affûtage des deux côtés, il peut être difficile pour un cuisinier ordinaire de s'adapter à des produits aussi inhabituels. C'est précisément la compétence des professionnels japonais.

Les meilleures lames sont celles fabriquées à la main, des artisans expérimentés se forgent eux-mêmes, puis polissent et affilent le couteau. Très souvent, sur de tels modèles, sortis au Japon même, on peut voir sur la poignée la signature personnelle de l’armurier.

La principale différence entre ces outils uniques réside dans l'utilisation du métal le plus durable sans composants divers toxiques pour la santé humaine. Les aciers les plus purs sont sélectionnés pour leur fabrication:

• l'acier "shirogami", plus connu sous le nom de "papier blanc";
• acier "aogami", qui est communément appelé "papier bleu";
• Acier damas.

Aogami est un dérivé du shirogi, qui se distingue de ce dernier par la présence des plus petites particules de chrome et de tungstène dans l'alliage. Cette variété est considérée comme beaucoup plus forte que le shirogami, mais elle sera également moins aiguë. La principale différence entre les aogami peut être considérée comme la "durée de vie" à long terme de la lame, qui conservera son tranchant pendant longtemps.

L’indicateur de la netteté des couteaux japonais est appelé "kirenaga" - c’est la désignation du moment où la lame sera à l’affûtée. De cet état dépendra directement du type de coupe à venir et du confort du chef qui veut obtenir le meilleur résultat. Pour utiliser un tel couteau dans la vie quotidienne, ces indicateurs ne seront pas significatifs, mais il est impossible pour un cuisinier de sushis d’imaginer son activité professionnelle sans le produit le plus tranchant en matériau aogami.

Des empreintes discrètes peuvent être faites sur le dessus de la lame afin que divers produits ne restent pas collés au couteau lors de la coupe. Les couteaux de cuisine de haute qualité, fabriqués à partir de l'acier le plus résistant, sont fabriqués à la main, tandis que la lame est soumise à un broyage fréquent et à un traitement soigné. Les adaptations culinaires de maîtres japonais ont un prix assez élevé, ce qui est justifié par une longue durée de vie. Aucune céramique, verre ou électro-lame nouvellement brouillé ne pourra dépasser la durée de vie des couteaux durables créés au Japon.

Les Japonais ont tout mis en œuvre pour créer un produit convivial. Pour la libération de cet élément, sélectionnez des matériaux coûteux - le mikarta et le métal chromé. On trouve dans les produits peu coûteux des manches en bois spécial. La plupart des couteaux européens se différencient par l'utilisation de polymères peu coûteux, en raison de leur courte durée de vie en raison de la rupture fréquente de l'appareil dans la zone où la lame touche le manche en plastique.

Il existe une assez grande variété de couteaux de cuisine orientale.

• Couteaux Tojiro utilisé à la maison et très populaire parmi les professionnels. Ils diffèrent des autres produits par la largeur, le poids, la longueur de la lame, la résistance et le nombre de couches d'acier utilisées. Pour un outil destiné à un usage domestique, l’acier est choisi parmi 1 à 3 couches de métal et les outils pour professionnels ont des lames de 30 à 40 couches d’acier.

• Produits Usuba Convient pour la coupe rapide de légumes Ils se distinguent par un bout épais, la lame a une lame tranchante et aiguisée. En moyenne, le poids atteint 200 g. La sévérité de l'adaptation au tout début de l'opération provoque parfois une sensation de gêne, mais peu à peu, étant adapté pour être actif dans l'outil de cuisson, vous pouvez facilement couper des légumes durs.

• Couteau à sushi Yanagiba - un assistant important du chef, à l'aide duquel il est possible de couper le poisson en tranches très fines qui apparaîtront presque à travers des «bijoux». Si vous traduisez le mot "yanagiba", cela signifiera "feuille de saule", et en réalité la vérité a une ressemblance complète avec la feuille de saule. La longueur de la lame est comprise entre 25 et 30 cm. La netteté du produit convient à la cuisson des sashimis et vous permettra de couper le poisson en morceaux avec précision.

• Modèles Debo faciliter considérablement le travail d'un cuisinier avec un poisson complexe. La lame arrondie a une longueur d'environ 16-23 cm et un énorme manche pour une distribution uniforme de la pression lors de la coupe des parties les plus dures de divers poissons.

Ce type de produit a beaucoup de variétés - Kunisaki deba aide à sculpter des crabes. Les produits lourds avec une lame pointue sont utiles pour couper des coquilles dures, ils peuvent obtenir de la viande de homards, de homards ou de crabes.

Mioroshi deba convient à la découpe rapide des os de poisson les plus épais.

• Pour couper les légumes en tranches soignées, il est recommandé d’utiliser une mini-hachette japonaise Nakiri. Le Nakiri se distingue par une lame extrêmement fine d'une épaisseur de 2 mm seulement.
• Couteau Santoku peut être appelé l'un des couteaux orientaux les plus polyvalents. Si vous comparez Santoku avec des spécimens européens, il s'agit plutôt d'un couteau à chef spécialisé. Santoku en traduction signifie "3 vertus", ce qui souligne sa multifonctionnalité. Les couteaux conviennent à la coupe accélérée de divers produits, en particulier si les lames sont en acier Damas.
• Gyuto - un mince couteau d’une longueur de 18 à 30 cm, ils permettent de couper rapidement la viande et tous les poissons, sans faire beaucoup d’efforts.
• Sujihiku - Slicer, était à l'origine nécessaire pour tirer les veines, il est aujourd'hui parfaitement utilisé pour couper divers produits.
• Petit couteau (wagon) - Ceci est un produit avec une fonctionnalité polyvalente, ils peuvent être coupés et nettoyés. Il se distingue parmi les autres outils avec une poignée légèrement surélevée et une lame d’une longueur de 7 à 15 cm.
• Sushikiri - le couteau traditionnel nécessaire pour couper une portion de sushi prêt à l'emploi. Lame arrondie diffère.
• Nakiri Bocho - produit pour couper les légumes.
• Pankiri - un couteau spécial pour couper le pain, a un affûtage ondulé frappant, il peut même couper du pain frais sans l'apparition de miettes
• Sashimi Yanagiba - C’est bien de faire des sushis ou des sashimis avec ce couteau.Une fine lame coupe parfaitement le filet dans les mêmes pièces minces. Fugubiki est une de ses sous-espèces. Ce spécimen flexible et extrêmement pointu est découpé dans le célèbre poisson poison.
• Sashimi Takobiki - produits étroits mais longs pour le sashimi. Lames en forme de rectangle, une longueur de 20-32 cm avec une extrémité nette pour travailler avec du thon ou arrondies, si vous voulez couper la pieuvre.
• Unagisaki ou Dojosaki - se distinguent par la présence d'un bord atteignant fortement la pointe et sont acquis pour la coupe d'anguille
• Baran-kiri - Le produit en forme de trapèze est utile pour un travail rapide avec les crabes.
• Ajikiri - un produit avec une lame large, mais avec une lame raccourcie. Ce produit est choisi pour fonctionner avec de nombreux types de poissons. Sa longueur est de 9 à 15 cm, son épaisseur peut aller jusqu'à 4 mm.

Quelles entreprises sont engagées dans la publication des meilleurs couteaux de cuisine japonais?

Sous le nom de cette marque, les couteaux sont fabriqués depuis plus de 50 ans, ce qui est remarquable par la qualité exceptionnelle de la dureté des lames. Global fabrique ses produits en deux versions: la série Sai est destinée aux chefs expérimentés et la ligne Standard aux tâches ménagères. Ces derniers ont un manche texturé "pois" pour éviter de glisser. La société sépare les produits par taille: il s’agit d’un grand "G" et d’un petit "GS". La lettre "F" vous informe que c’est un véritable appareil contrefait.

Sous cette marque depuis de nombreuses années produit les meilleurs épées et couteaux orientaux. Maintenant, cette dynastie de célèbres armuriers forge des lames à des fins culinaires, leur donnant la forme populaire d'un katana.

Elle fabrique des produits en métaux assez chers et rares, qui confèrent au "caractère" particulier toutes les séries fabriquées.

• Série Masterpray et série Standard. Ils ont généralement un affûtage inhabituel des deux côtés et des poignées pratiques en bois ou en tissu avec un tissage élargi, fixées avec des polymères.
• Série "Céramique". Modèles dont la résistance est légèrement inférieure au diamant. Ils ont l’habitude pour les Européens d’affûter des deux côtés et un manche en plastique spécial, sont extrêmement exigeants en sortie et doivent être conservés avec le plus grand soin.
• Série Hummer. Les produits qui ont une surface avec un relief, ce qui vous permet de créer un oreiller spécial entre l'air de la lame et les produits préparés pour la coupe, c'est pourquoi rien ne s'y colle pendant le traitement.
• Série "Titanum". Une série de couteaux bon marché avec un revêtement en titane de haute qualité, qui leur garantit une résistance particulière. Il a des lames de différentes couleurs.

Les maîtres de cette marque ont mis au point un acier hautement demandé en alliage de molybdène et de vanadium. C'est elle qui a glorifié les couteaux de cuisine orientaux et leur a valu une renommée mondiale. Les produits Masahiro sont très prisés dans les cuisines des restaurants et le nombre de modèles entrant sur le marché mondial a déjà dépassé les 3 000.

Produit des couteaux de cuisine et de chasse. A une grande réputation parmi les acheteurs. Chaque produit est soumis à un contrôle strict et si au moins une des pièces ne répond pas aux normes strictes de la marque, il se retrouvera au bordel. Aujourd'hui, la société produit 3 lignes de couteaux KD, HD et FH.

Il produit des couteaux polyvalents, durables et polyvalents, qui résistent à tout type de stress. Le travail le plus courant pour un produit universel consiste à nettoyer et à découper des produits de petite taille avec une légèreté et une grâce agréables.

La variété étonnante de couteaux japonais peut parfois rendre le choix final difficile. Vous pouvez choisir correctement les couteaux en décrivant leurs caractéristiques détaillées. Ces informations sont généralement présentes sur l’emballage du produit. Vous devez également être guidé par le prix, qui affectera un certain modèle à la classe moyenne, standard ou premium.Le sous-type, le poids, les paramètres, le nombre de couches d'acier, la qualité du bois ou du plastique détermineront le prix des outils japonais, qui surpasseront à bien des égards les spécimens européens similaires.

Une attention particulière devrait être accordée aux ensembles de couteaux, qui incluent certains types.

• Le dispositif universel vous permettra de travailler avec différents types de filets, différents fruits, légumes durs. Pratique pour un usage quotidien, il tiendra parfaitement dans votre main. Diffère lame massive. Son objectif principal - couper les fruits de mer.
• Un excellent couteau de chef peut traiter même les gros os et tous les aliments durs du congélateur.
• Le couteau à légumes sert uniquement à hacher les légumes.

La libération des couteaux au Japon est assimilée à la forme d'art. Pour cette raison, les artisans japonais accordent une attention particulière aux acheteurs pour le bon fonctionnement de leurs produits.

• Ne nettoyez jamais ce couteau au lave-vaisselle.
• Si vous stockez le produit avec d'autres périphériques, la structure de l'acier pourrait en pâtir.
• La découpe ne peut être effectuée que sur des planches spéciales - en polymères, en bois ou en bambou. Le bois peut ralentir la perte de tranchant de la lame. La base en polymère, qui absorbera l'incision, est tout simplement parfaite pour travailler avec des produits japonais.
• Il est nécessaire de suivre strictement les instructions établies pour ce produit. N'utilisez pas de couteau pour le pain (fromage) lorsque vous coupez de la viande et divers fruits de mer. Ces périphériques peuvent être sélectionnés pour fonctionner avec un seul type de produit. C'est pourquoi ils ont une forme différente de la lame et du manche.
• Pour conserver ces couteaux, placez-les dans un support en bois spécial, qui absorbera l'humidité. L'humidité a un effet négatif sur l'état de l'acier. Il peut également être stocké sur un garde-corps muni d'un aimant, ce qui minimisera les risques d'éraflures sur la lame.
• Pour plus de sécurité, après avoir appliqué le couteau, il est préférable de mettre un couvercle spécial sur la lame tranchante.
• Pour conserver l'angle d'affûtage, il est nécessaire d'affûter les couteaux uniquement avec un affûteur spécial.

Comment créer les célèbres couteaux de cuisine japonais Masahiro, voir ci-dessous.