Tajin: quels sont ces plats, matériaux et conseils pour choisir

La cuisson de plats exotiques selon tous les canons culinaires nécessite souvent l'utilisation d'outils spéciaux qui donnent à la nourriture un goût authentique et la consistance qui convient. Cette catégorie comprend également le tajin - un type spécial de batterie de cuisine qui vous permet d'obtenir toujours d'excellents résultats dans la cuisine. C'est particulièrement fréquent dans les pays africains, où la plupart des plats sont cuits au feu de bois.

Tazhinakh a parfaitement obtenu de la viande, des légumes cuits à la vapeur. Avec un tel appareil, la cuisson au four et les autres méthodes de cuisson à long terme seront disponibles même pour les ménagères peu expérimentées.

Cette cuisine marocaine traditionnelle Le navire consiste en une couverture de forme conique inhabituelle avec un sommet plat et une base où les produits sont posés. Tazhins (tajins) de différentes capacités, tailles sont produites. L'essentiel est une chose: le mode de cuisson, connu depuis l'époque de l'ancien Maghreb. Et au fil des siècles, le tajine et les plats qui y étaient préparés n’ont provoqué aucune réclamation.

Traditionnel pour le Maroc, ce type de batterie de cuisine s’est facilement installé en France, qui a longtemps été propriétaire de colonies africaines. Aujourd’hui, il prépare des plats de restaurant, gâte les mets faits maison d’une cuisine saine. Tagin lui-même ressemble à pot à large base en céramique ou en métal. La hauteur de la couverture est en moyenne trois fois plus grande que les dimensions des côtés - cela est nécessaire pour la formation d'un microclimat spécial à l'intérieur. Dans la partie conique, il y a un petit trou qui élimine l'excès de vapeur.

Dans le tajine, il est habituel de faire cuire de la viande ou de la volaille - c’est là qu’elles acquièrent une valeur gustative spéciale, deviennent molles et tendres. En raison de la hauteur du couvercle, le processus de cuisson dans un récipient fermé est le suivant:

• pendant la cuisson, l'eau bouillante monte;
• la vapeur condensable s'écoule le long des murs dans la base du pot et s'évapore à nouveau;
• La cuisson s'effectue immédiatement à l'aide de deux technologies: le chauffage direct par le bas et l'exposition à la vapeur par le haut.

En raison de la continuité du processus, les plats à l'intérieur ne sont pas brûlés, ils sont cuits avec une perte de goût minimale, ils sont incroyablement tendres. Il n’est pas surprenant qu’en France les cafés qui préparent des plats de tajine soient considérés comme les plus populaires.

Le tajin est nécessaire pour préparer la plupart des plats de la cuisine marocaine et nord-africaine. La nourriture y est pré-frite dans l'huile, puis laissée languir à feu doux. Il est également possible de préparer en éteignant. Dans ce cas, les ingrédients empilés à l’intérieur sont simplement parfumés avec une petite quantité d’eau. La viande, la volaille, le poisson, les fruits ou les légumes sont le plus souvent utilisés comme produits de départ. Céréales, légumineuses et autres aliments végétariens parfaitement récoltés.

La nourriture cuite dans un récipient spécial s'appelle également tajin. Dans cette méthode de traitement thermique, les goûts des épices, des fruits secs, des épices et des herbes apparaissent plus brillants. Les noix, le miel et le gingembre sont bien combinés avec le tajine. Il est important de comprendre qu'en Afrique du Nord, cette méthode de préparation n'est pas quotidienne - la durée du traitement thermique le rend peu pratique pour une utilisation constante.

Mais en vacances ou pour préparer des plats pour le futur, c'est absolument indispensable. Tazhin vous permet de maîtriser la création d'aliments à l'aide de recettes complexes à plusieurs composants. - en raison de la fusion des goûts et des arômes, le résultat est toujours comme il se doit.

Le tajine traditionnel est complètement récipient en céramique. Au Maroc, il est utilisé non seulement pour la cuisine, mais aussi pour le service. En conséquence, il est habituel de choisir de beaux navires originaux avec une saveur nationale. Mais d'autres options sont possibles.

Le tajine en argile classique est le meilleur choix pour préparer une cuisine marocaine. Les ustensiles en argile poreuse calcinée mais non émaillée ont la capacité influencer le niveau d'humidité d'un plat, en absorbant et en libérant l'humidité de manière naturelle. Le produit fini est obtenu des jus très riches. Mais de bons résultats ne peuvent être obtenus que si le bateau lui-même a été préalablement trempé dans l’eau pendant plusieurs heures.

Le tajine d’argile en a un, mais son inconvénient est très important: ils absorbent les odeurs. Si les plats sont utilisés pour créer des plats différents, il faudra les laisser tremper longtemps ou disposer de récipients séparés pour la viande, le poisson, les céréales et les aliments sucrés. En outre, l'hygiène du tajine d'argile est également minimale.

Versions émaillées recuites de plats privé de ce défaut, il convient de les laver, en éliminant les odeurs désagréables. Mais l'effet de la régulation naturelle de l'humidité diminue.

Un type spécial d'argile avec des mélanges d'origine minérale est également utilisé dans la fabrication de plats marocains modernes. Tajine en céramique émaillée, cuite au four, acquérant une surface brillante et solide. Les ustensiles de cuisine de ce type sont généralement antiadhésifs, ils conviennent pour une installation directe sur une cuisinière électrique.

Mais sur le brûleur à gaz devra utiliser un diviseur, ce qui donne un chauffage plus uniforme. Sur les surfaces à induction, un adaptateur est utilisé - un cercle métallique à la taille du contour du brûleur.

Comme pour les récipients en argile, la céramique est différente:

• aspect esthétique;
• sécurité de l'environnement;
• longue conservation de la température de consigne;
• conditions optimales pour la trempe et la langueur.

Les récipients en argile et en céramique ne conviennent pas au feu ouvert, ils peuvent se briser ou se fissurer et ne conviennent pas pour la friture. Sinon, ils sont presque parfaits et vous permettent de conserver la technologie authentique de cuisson des plats de la cuisine nord-africaine.

S'il n'y a qu'un réchaud à gaz, vous ne pouvez pas refuser d'utiliser les plats originaux de type marocain. Le tajine en fonte a une excellente capacité calorifique, pas inférieur à la céramique. Il peut pré-frire de la viande ou du poisson, caraméliser des légumes et des fruits. La partie inférieure du tajine en fonte est adaptée à la cuisson des plats au four.

La commodité de l'étiquette en fonte est indiscutable - il est pratique pour cuisiner sur le gril ou au four, sur n'importe quel type de cuisinière, peut être utilisé comme version camping de la vaisselle. Pour la table à induction, aucun adaptateur n'est nécessaire: la fonte a des propriétés ferromagnétiques. Des versions de produits tout en métal et combinées avec un couvercle en argile sont produites.

Malgré le statut de métal non ferreux, la fonte d’aluminium convient parfaitement à la fabrication de la base du tajine. Le dessus de ces modèles est en céramique, léger, empêchant le poids de la structure. Le revêtement à l'intérieur du bol peut être fait de céramique, de pierre, de titane pour un chauffage plus lent et approprié.

Les fabricants européens ont récemment commencé à produire des étiquettes inhabituelles en acier inoxydable. Ces plats sont complétés par un insert pour la cuisson de produits pour un couple. Vous pouvez même déposer les ingrédients sur plusieurs niveaux en tenant compte de la température et du temps de cuisson souhaités. Dans un bol en métal, il est non seulement pratique de cuire au four, mais aussi de le faire frire.

Les propriétés ferromagnétiques permettent d’utiliser des plaques à induction pour placer le tajine en acier directement sur le contour du brûleur. Pour que la chaleur à l'intérieur du réservoir soit répartie correctement et de manière uniforme, le fond est réalisé sous la forme d'une structure multicouche avec une plaque supplémentaire en aluminium à l'intérieur des couches d'acier inoxydable. Toutefois, les chefs expérimentés ne recommandent pas de remplacer l'acier de tajine en céramique et en fonte par de l'acier: la chaleur est perdue plus rapidement, ce qui entraîne une panne de la technologie de cuisson.

Les principaux producteurs de tajines ordinaires sont des entreprises marocaines et françaises.

• Marque Emile Henry fabrique des étiquettes en céramique de haute qualité. Les produits se distinguent par leur esthétique (leurs parois résistantes à la chaleur sont recouvertes d'un vernis multicolore), ils sont pratiques pour les soins. Le matériel est adapté pour une utilisation avec tous les types de plaques, fours.

• Staub - Société française produisant de magnifiques tazhins combinés. La base en fonte épaisse est recouverte d'un revêtement antiadhésif en céramique émaillée. Le dôme est en céramique, plus léger. La batterie de cuisine convient au chauffage direct sur tous les types de poêles.

• Le creuset - société française fabriquant des plats en fonte de type marocain à parois épaisses. Le dôme en céramique permet d'obtenir l'effet de la langueur traditionnelle, comme dans un pot en argile. Cuire avec de tels plats peut être sur n'importe quel type de cuisinière. Un tajine esthétique peut être servi sur la table sans crainte que le plat ne refroidisse.

• "Céramiques de Borisov" - produits du fabricant russe. Les récipients de cuisson marocains de cette marque se distinguent par leur prix abordable, leur large gamme de tailles. Produits avec un couvercle en dôme axés sur la cuisson au four à micro-ondes ou au four. Le chauffage direct est complètement exclu.

• Vetta. La société produit des tubes en acier inoxydable avec fonction vapeur. La vaisselle se distingue par son faible poids, son universalité et sa simplicité de sortie. Mais c'est plutôt une casserole qu'un authentique navire marocain.

Lorsque vous choisissez une étiquette pour la cuisson à la marocaine, vous devez faire attention aux points suivants:

• tailles et diamètre: les options en portions sont pratiques pour un restaurant, les gros brasiers pour la maison;
• type de plaque: pour l'induction et le gaz métal, des options sont requises;
• méthode de chauffage: seuls les plats de la hauteur appropriée sont placés dans le four;
• type de traitement thermique: dans la poterie, il est impossible de faire frire les aliments avant la cuisson.

Les récipients en céramique, en argile et les bouchons doivent être soigneusement vérifiés pour les fissures et les copeaux. Il est nécessaire de prendre en compte les recommandations du fabricant pour des plats spécifiques. Ils affectent la température de chauffage admissible, déterminent les règles de soin du tagine.

Il n’est pas recommandé d’utiliser Tazhin au four - la partie en argile ne fait que fendre, mais des séries spéciales ont été spécialement conçues pour ce mode de cuisson. Cuire sur une cuisinière à gaz en utilisant de tels plats est possible, mais pas trop souhaitable, car il est difficile de contrôler la chaleur.

L'option idéale est un foyer ouvert dans lequel la braise brûle. Obtenir l'intensité souhaitée du chauffage peut être sur la cuisinière électrique, induction appropriée ou classique avec de la fonte, en refroidissant lentement les brûleurs.

Parce que la nourriture dans le tajine est cuite depuis longtemps exister règles spécifiques pour le placement de produits à l'intérieur du conteneur. Le mouton est resté dedans pendant 10-12 heures. Pour le boeuf, la moitié de ce temps suffira, même si la viande est vieille et forte. Pour que les plats de poisson et de poulet dans le tajine soient prêts, 60 minutes suffisent.

Pour savoir pourquoi vous avez besoin d'un tagine et comment l'utiliser correctement, voir la vidéo suivante.