Formes de fromage: types, conseils pour choisir et utiliser

Préparer du fromage à la maison est très simple: vous devez sélectionner la recette appropriée, acheter le formulaire et suivre scrupuleusement les technologies de production. Il existe de nombreux types de fromages, dont le goût unique est obtenu grâce à un certain ratio d'humidité et de texture du produit fini: des fromages à pâte molle Suluguni au parmesan à pâte dure. Vous pouvez avoir pleinement confiance en l'excellente qualité du produit fini lorsque vous fabriquez vous-même du fromage à la maison.

Le contenant à fromage doit être aussi lisse que possible, durable, résister à la pression de la presse et aux changements de température. Le bol destiné à la préparation de mets raffinés au fromage doit être en plastique alimentaire résistant à la chaleur, en acier inoxydable à haute résistance ou de haute qualité, et ne doit pas réagir avec le lactosérum. Les formes plastiques peuvent être utilisées pour les types de fromages suivants:

• semi-solide (Kostroma, Gouda, Roquefort avec moisissure) - la température de leur préparation est d'environ +30 degrés;
• produits laitiers (Adygei, crème, lituanien) - avec fermentation à froid + 21– + 27 ° et fermentation à chaud jusqu'à + 32 °.

Les bols en acier inoxydable sont utilisés pour fabriquer des fromages tels que:

• dur (parmesan, edam, russe) - la température de cuisson est comprise entre + 40 et + 50 degrés à haute pression;
• saumure (Feta, Suluguni, Brynza) - avec une température de cuisson d'environ +60 degrés;
• doux (brie, camembert, dorblu, riccotta) - ils sont faits avec l'addition de crème et sont auto-pressants, la température de cuisson atteint + 72– + 75 degrés.

La forme utilisée pour créer n'importe quel type de fromage doit comporter des perforations: la taille et la consistance du produit fini dépendent de la taille et de l'emplacement des trous. Moins le fromage est mouillé, plus la concentration de calcium et de nutriments est élevée. Les plus précieux en termes de quantité de substances utiles sont les fromages comme le parmesan, qui s'effritent littéralement en tranches.

Pour presser le fromage, vous avez besoin d’un couvercle spécial absolument lisse, ils sont épais et plats (la pression principale au centre du couvercle) ou avec un adaptateur. L'adaptateur doit être résistant, il est facile de résister à la pression de la presse, mais pas de donner une charge supplémentaire au fromage (le plus souvent, les adaptateurs sont creux à l'intérieur). Un couvercle en bois, une charge excessive peuvent irrémédiablement gâcher le goût et la texture du fromage.

Le mieux est d'utiliser des presses spéciales.. En appuyant sur - C’est une étape nécessaire dans la fabrication des produits à base de fromage, dont l’essence est d’éliminer l’humidité intergranulaire, le compactage et la mise en forme de la tête.

Auto pressant - élimination de l'humidité en tournant le moule, il n'y a pas de pression sur le fromage, l'excès d'humidité coule naturellement. Le pressage des tissus - la masse de fromage est enveloppée dans un tissu de drainage spécial et contribue à l'élimination appropriée des fluides. Pressage sans palette - Lorsque vous utilisez un moule perforé pour le fromage, vous pouvez vous passer du tissu de drainage, de la tête et ainsi obtenir un résultat lisse et uniforme.

La phase de pressage de la tête de fromage peut durer de 2 à 18 heures en fonction de la recette choisie. Le pressage doit être fait en douceur, en augmentant chaque jour la pression en fonction de la technologie utilisée pour fabriquer un certain type de fromage.Si le pressage est accéléré, une croûte dense de caillé déformé se formera sur le dessus, ce qui bloquera l'excès de liquide et le fromage sera gâté et ne pourra pas mûrir.

Selon la technologie de préparation, chaque type de fromage est préparé sous la forme d’un type spécifique de perforation, à savoir:

• pois - destiné à la fabrication de fromages à pâte dure à pâte dure: une forme à base ronde et des trous rares ainsi qu'un nombre minimum de trous au niveau des parois et du fond;
• panier - convient à la fabrication de fromage cottage et de variétés à pâte molle; sa forme est similaire à celle d'un panier en papier: il présente une base ronde, de nombreux trous verticaux allongés et rectangulaires qui retiennent bien les caillots;
• cylindre - utilisé pour les variétés nobles de fromage (camembert, kachotta, brie, reblochon), présente une petite perforation en forme de petits carrés;
• tamis - pour préparer les produits les plus délicats sur la consistance du produit fini, la forme ressemble à une louche (avec un long manche), de très petites perforations, souvent des ouvertures en forme de carrés, les caillots coulent lentement et de manière uniforme;
• des cônes - des trous assez rares, situés en rangées droites à une distance d'environ 1 cm les uns des autres, ce type de bols convient aux fromages à pâte dure et demi-dure (Cheddar); vous devez en outre utiliser un sac de drainage;
• pyramide - un récipient trapézoïdal avec des ouvertures rares, adapté à la fabrication de Valance, un fromage français unique en son genre;
• des briques - les trous rectangulaires fréquents situés horizontalement, le bol est rétréci vers le bas, a une forme de bol, destiné à la préparation de fromages caillés (de moelleux moyen), le lactosérum de cette forme s'écoulant le plus rapidement;
• maille - forme carrée avec des rectangles transversaux fréquents, pour la saumure et les fromages à pâte molle (Suluguni, Kachotta);
• gossamer - les bandes transversales sont disposées en cercle, au centre au bas de la "fleur", des côtés hauts sans trous, un long manche, le motif ressemble à un voile; l'excès d'humidité est facilement éliminé, ce qui convient à la fabrication de mozzarella.

La taille du plateau à fromage dépend du type de produit fini, par exemple:

• Adygei: diamètre - de 18 à 22 cm, hauteur - 5–6 cm, forme cylindrique;
• NéerlandaisA: longueur - jusqu'à 30 cm, largeur - jusqu'à 15 cm, forme de barre;
• Edam: diamètre de la balle - 10 cm.

Matériaux: plastique et métal (acier inoxydable).

Le formulaire doit être sélectionné en fonction du type de produit fini dont vous avez besoin pour la cuisson. Il convient de noter les principaux critères de sélection suivants:

• matériau de la cuvette (métal ou plastique);
• épaisseur de la paroi;
• type de perforation;
• Quelle pression peut supporter la capacité.

Les formes destinées aux grosses têtes (5 à 6 kg) sont principalement destinées aux fromages à pressage automatique, qui doivent être retournées fréquemment et doivent donc présenter une résistance et une durabilité accrues. Le marché présente les formes de différents pays producteurs: Russie, Hollande, Italie et ainsi de suite (il est conseillé de demander un certificat de qualité au vendeur avant de l'acheter).

Il n'est pas recommandé d'acheter des formulaires en chinois, ils sont souvent fabriqués avec des matériaux de mauvaise qualité et ne respectent pas les normes, car la fabrication de produits à base de fromage n'est pas répandue en Chine.

Au lieu de formes spéciales, vous pouvez utiliser une passoire et une étamine ordinaires pour le fromage, mais il est possible de ne cuisiner que certaines variétés de ce délicieux mets délicat.Le fromage doit être préparé avec une pression. Il est donc recommandé d'utiliser, en plus du formulaire, une presse spéciale. Une presse artisanale est composée de plusieurs parties: bâtis, paniers, assiettes, pistons, sacs de drainage.

Les presses à main sont aussi pratiques et efficaces que possible; elles ne nécessitent pas de source d'alimentation supplémentaire, sont compactes et faciles à utiliser et sont recommandées pour une utilisation à domicile.

Après la cuisson, le fromage doit mûrir correctement et ensuite, il peut être servi. Il est plus opportun de cuisiner à la maison rapidement pour préparer et affiner les fromages. Avec un formulaire pour le fromage à la maison et l’utilisant souvent, il restera toujours un mets délicieux et sain sur la table, et le processus de cuisson sera réduit à l’automatisme et prendra peu de temps. Faire du fromage à la maison élimine le besoin de trouver le bon type de ce produit dans les magasins, l'indépendance des interdictions sur la vente de fromages importés apparaîtra.

Voir la vidéo suivante pour des conseils sur le choix et l’utilisation des formes pour le fromage.