Caractéristiques, types et règles de sélection des couteaux de chef

Dans la vie quotidienne, beaucoup d’entre nous sont habitués à utiliser des couteaux confortables et tranchants dans notre cuisine, dont la qualité pendant le travail ne peut pas toujours être qualifiée d’idéale. Si cet outil est mal choisi, il devient souvent la cause de cors douloureux, de fortes douleurs dues au pincement du nerf au poignet. En achetant un couteau de qualité pour le cuisinier principal, vous pouvez maintenant découper sans effort et rapidement tout type de viande, de carcasse d'oiseau, faire une déchiqueteuse soignée, couper rapidement les verts.

C’est un appareil éprouvé depuis des années, sur lequel la plupart des professionnels optez pour un superbe équilibre, une prise en main confortable et une lame tranchante.

Cook's est le plus gros couteau dans la cuisine du restaurant et il a l'air vraiment impressionnant. Sa longueur atteint 300 mm, sa lame est assez large et tranchante. Grâce à ce paramètre, il peut même être utilisé à la spatule pour déplacer des produits déjà coupés. L'avantage indiscutable de cet appareil de cuisson réside non seulement dans son universalité, mais également dans son faible poids: il est assez léger, de sorte que même les filles qui travaillent dans la cuisine en tant que cuisinières peuvent facilement l'utiliser.

Les principaux avantages de cet appareil sont les suivants:

• c'est le couteau le plus pratique à utiliser dans les cuisines professionnelles et ordinaires;
• Parfaitement adapté pour cuisiner des plats de cuisines européenne et russe, orientale et méridionale;
• fournit une vitesse de cuisson élevée de n'importe quel plat.

Le couteau du chef sera l'outil principal de votre cuisine. Sa longueur habituelle est de 20–25 cm ou même un peu plus. Cependant, une lame excessivement longue peut ne pas être confortable pour tout le monde au travail. Environ 90% du travail de cuisine quotidien est effectué avec un tel cuisinier.

La capacité de l'utiliser correctement est une science entière. Des chefs de haut niveau travaillent avec ces couteaux dans la cuisine et frappent les citoyens ordinaires avec leur cuisine magistrale de plats difficiles. La partie mince du produit est coupée avec soin et les légumes verts frais sont hachés. La partie centrale est nécessaire pour couper la tête de chou, en dés. La partie la plus épaisse et la plus proche du manche de la viande coupée hachait les os de poulet ou de poisson.

Le revers de cet outil de cuisson est un bon moyen de se débarrasser de la viande dure ou de fendre facilement un mot. Aux mains des professionnels, le couteau du chef est un appareil assez fonctionnel. Il n’est pas rentable que le chef couteau exécute un travail aussi difficile que couper la carcasse de viande ou de volaille, ils ne nettoient pas les gros légumes et n’ouvrent pas les boîtes de conserve.

Parmi la grande variété de couteaux de chef modernes se démarquent 2 options les plus populaires - européenne et japonaise. Le critère principal de leurs différences peut être considéré comme une caractéristique de la netteté. La version européenne aura un affûtage des deux côtés, avec un angle de 20 °, l'outil japonais peut avoir l'affûtage habituel d'un côté, avec un angle de 15 °, mais vous pouvez également trouver l'affûtage sur le modèle européen - des deux côtés. Les professionnels distinguent fondamentalement l’instrument européen du Santoku japonais et appliquent habituellement les deux. Pour le citoyen moyen de la rue, la question de choisir l’une des options sera le plus souvent réduite à la commodité de son utilisation.

Sur l'échelle de Rockwell, les aciers les plus résistants avec une dureté de 60 unités correspondent aux produits européens. Pour ces outils, la caractéristique principale est une lame large, d’une longueur maximale de 300 mm. La ligne de bout près de la pointe sera abaissée, la pointe est tranchante. Ce couteau est parfaitement adapté à la coupe, à la plastification et même au déchiquetage pour couper rapidement le poisson et la viande de volaille, tous les types de légumes et les légumes verts frais. Les produits européens sont répartis dans les variétés suivantes:

• Allemand traditionnel - très pratique, complet et assez lourd;
• français plus polyvalent - fera bien avec la coupe la plus fine des filets, fromages et fruits.

En outre, vous pouvez trouver des options telles que:

• Chef de chef avec un mégot très épais et assez fort; il est utilisé pour couper les fruits de mer;
• Super Cook Chef a des différences dans l'épaisseur de la crosse.

Les chefs professionnels utilisent dans leur travail différents types de couteaux européens, en fonction de leurs objectifs et de la spécialisation du restaurant. Une personne ordinaire ne verra probablement même pas beaucoup de différence entre les deux produits, mais appréciera la qualité de l'affûtage de chaque lame.

Les couteaux de cuisine d'origine japonaise sont appelés Santoku, ce qui signifie "une lame qui effectue trois actions différentes en même temps". En raison de la haute qualité du métal et de la qualité de son équilibrage, ce «descendant du katana» est devenu très populaire bien au-delà des frontières de sa patrie asiatique. Santoku est idéal pour trancher de fines tranches de filet et de poisson, ainsi que pour concasser et couper. Sur la célèbre échelle Rockwell, ce produit a une dureté allant de 58 à 61. Ce couteau a une longueur plutôt modeste de 120–180 mm, un tranchant plus droit et une pointe légèrement abaissée.

Santoku, vu de profil, est un peu comme une petite hachette. En outre, il possède un polissage impeccable, un bon équilibre et peut également présenter des évidements spéciaux au niveau de la lame, qui empêchent le collage des ingrédients. Santoku est léger. Le couteau est très productif dans le travail, diffère par l'ergonomie accrue et attire beaucoup le regard avec le laconisme du design unique.

Parfois, vous pouvez rencontrer un couteau chinois dans une cuisine professionnelle. Il a une large lame en forme de rectangle. Il est souvent appelé le "couperet chinois", bien que cet outil n’ait rien à voir avec les scies à métaux - sa lame est trop fine et trop légère pour pouvoir trancher quelque chose de dur.

Mais ce produit est extrêmement pratique pour le déchiquetage, ainsi que pour une coupe rapide et de haute qualité. Le couteau de cuisine serbe est enchaîné en acier allié instrumental. La particularité du couteau de cuisine serbe réside dans le tranchant droit avec un mélange plus subtil et dans le poids lourd de la lame elle-même.

Selon les matériaux qui les composent, les couteaux professionnels peuvent être les suivants:

• titane - le revêtement de titane est déposé sur l'acier au carbone, ce qui rend la lame tranchante et durable;
• avec des tôles spéciales en acier Damas - environ 16 couches d'acier au carbone sont superposées sur la base du produit, après un polissage à long terme, le dispositif acquiert un motif caractéristique;
• céramique - les produits les plus légers, avec une lame fine et tranchante; de tels outils aident à préserver le goût original des produits, il est pratique de couper le fromage, diverses variétés de saucisses et divers fruits;
• produit en acier inoxydable - une des options les moins chères, la plus abordable;
• Les produits de cuisine en acier damassé sont des couteaux fabriqués dans un matériau de haute qualité, qui se distingue par d’excellentes propriétés de coupe; ces articles fiables ne seront pas affectés par les conditions naturelles et sont réputés pour leur résistance à l'usure élevée;
• les couteaux en acier à haute teneur en carbone sont considérés comme les meilleurs; ils peuvent être à la fois estampés et forgés, ces derniers étant considérés comme les plus fiables et les plus coûteux.

Un bon couteau sera constitué d'une seule pièce de métal et il devra pénétrer dans le manche sur toute sa longueur. Si, dans le produit, la lame ne passe que partiellement ou même à son début dans le manche, ce couteau sera considéré comme faible et se cassera rapidement. Parfois, les couteaux professionnels peuvent être en verre ou en plastique. Il est difficile de rencontrer ces modèles dans les magasins ordinaires, car ils sont choisis beaucoup moins souvent dans une cuisine professionnelle. Ces produits se trouvent dans les collections de chefs expérimentés qui donnent des cours de maître ou participent à des concours culinaires. Les modèles en verre et en plastique sont disponibles avec restrictions et sont beaucoup plus chers que les mêmes produits en céramique ou en acier.

Si vous demandez au cuisinier quel type de couteau est le meilleur, il répondra: cette copie sera parfaitement dans les mains. Non seulement l’apparence du couteau joue un rôle important dans la sélection, il est également extrêmement important que le manche soit ergonomique et confortable avec tous les types de grip. Le couteau du chef est généralement choisi pour chaque professionnel individuellement. Le matériau de la poignée peut jouer un rôle important, à savoir:

• acier - assure la durabilité et un poids acceptable de l'outil;
• bois - les poignées les plus confortables et les plus respectueuses de l'environnement; l'arbre est confortable dans la main, a l'air esthétique;
• la céramique - légère, mais exigera une attitude très prudente;
• Polymères - ces types de matériaux modernes permettent au manche du couteau de devenir très ergonomique et extrêmement durable, mais le plastique bon marché sera glissant au travail. Pour cette raison, le manche peut être très lisse et avec une surface antidérapante en «caoutchouc».

Les couteaux de cuisine sont fabriqués par de nombreuses marques bien connues.

• Particulièrement populaires aujourd'hui sont fabricants allemands et japonais. Leurs couteaux sont de grande qualité et leur design est agréable à regarder. Les couteaux de chef peuvent être de différentes longueurs, généralement de 20 à 30 cm.La longue lame permet des coupes profondes en un seul mouvement, ce qui est extrêmement important pour les coupes les plus fines. Les couteaux du "style allemand" ont une lame légèrement plus incurvée, ce qui est excellent pour moudre des produits à mouvements oscillants.
• Parmi les fabricants russes, le plus célèbre est considéré Trud OJSC, qui a commencé à fonctionner à partir du XIXe siècle dans la région de Nijni Novgorod. Les couteaux forgés de cette marque sont de très haute qualité et sont vendus à un prix abordable. Une fois, la marque a même reçu une médaille lors d’une exposition à Paris pour la meilleure qualité de ses produits.
• L'une des marques japonaises les plus célèbres s'appelle Kasumi - C’est une entreprise qui allie avec succès la tradition japonaise de fabrication de bras froids à des développements novateurs dans le domaine des outils de cuisson professionnels. Ces produits sont très impressionnants. L'acier peut être peint, et une pulvérisation de titane ou des motifs élégants sur la lame elle-même peuvent également être présents. Les appareils japonais n'ont plus besoin d'être affûtés, leur manche est parfaitement équilibré.
• Une marque japonaise populaire est Hattori. Tous les couteaux de cette société sont fabriqués à la main et peuvent donc être qualifiés de véritables œuvres d'art moderne. Ils n'ont pas honte de manifester dans leur cuisine.
• En Europe, les principaux producteurs de couteaux sont plusieurs sociétés à la fois, dont la plupart sont situées en Allemagne. En achetant des produits allemands, vous pouvez avoir pleinement confiance en leur qualité. Toutes les lames sont en acier au carbone durci, résistant à la corrosion. Les produits allemands se distinguent de leurs homologues japonais par un design plus sobre. Le plus souvent, il s’agit d’une combinaison traditionnelle de couleurs: la lame est elle-même argentée et le manche noir.
• Produits français Sabatier fabriqué à la main en acier de qualité. Ils se distinguent par une poignée fine et une base arrondie, ce qui en fait un instrument extrêmement confortable et moyennement élégant. Les couteaux Arcos sont tout à fait attrayants. Leurs lames sont incroyablement robustes. Ils servent depuis longtemps et sont capables de garder un long affûtage.

Parmi les leaders allemands se trouvent plusieurs sociétés.

• Wusthof - une marque qui fabrique des produits de qualité exclusive. La marque fabrique des couteaux de chef depuis 1814. Ils sont très demandés par de nombreux chefs renommés.
• Friedrich Dick fabrique des produits depuis 1778. Aujourd'hui, la marque produit d'excellents couteaux et accessoires de cuisine.
• Zwilling produit d'excellents couteaux de cuisson avec une lame résistante à la rouille durable. Une caractéristique de ces outils est également le fait que leur lame est créée à partir d'une seule pièce d'acier.

À l'achat d'un couteau de chef Il faut faire attention aux points suivants:

• De quel matériau est faite la lame?
• qualité d'affûtage;
• caractéristique de la poignée;
• la présence de différents rivets.

Si vous ne cuisinez pas à un niveau professionnel, alors courir après les fameux produits chers n'a aucun sens. Vous arrêterez clairement votre choix sur le produit le plus économique qui satisfera pleinement vos capacités culinaires. Pour un professionnel, son couteau principal devrait avoir plusieurs caractéristiques.

• Ergonomie maximale. Cela signifie qu'il devrait reposer confortablement dans sa main. Les cuisiniers travaillent extrêmement intensément, de sorte que l'équilibre du produit ne doit pas alourdir le poignet ou la main. La coupe doit être faite sans effort, mais soyez le plus clair possible. Par conséquent, vous ne devez sélectionner qu'un périphérique de haute qualité, car un mauvais outil gâtera les produits pendant la coupe. Les marques avec la sortie de couteaux doivent prendre en compte l'anatomie des mains d'un spécialiste, la mécanique des actions entreprises.
• Lame tranchante. Une lame émoussée ou trop douce ne permettra pas aux filets d'être coupés aussi finement que nécessaire. La longueur de la lame elle-même sera également importante pour beaucoup.
• Le manche devrait être assez lourd. De haute qualité, ergonomique, sans éléments inutiles, il jouera le rôle d’un fil à plomb équilibrant, avec lequel la lame recevra un élan supplémentaire.

Vous ne pouvez pas choisir un couteau de chef uniquement par nom de marque ou par le coût élevé du produit. Il devrait vous convenir parfaitement, pour être "aiguisé" sous votre pinceau. Un produit approuvé par un chef masculin peut s'avérer trop lourd ou peu pratique pour une femme chef.

Dans la vidéo suivante, voyez quels couteaux les chefs utilisent dans la cuisine.