Comment aiguiser un couteau en céramique à la maison?

Les alliages super-durs à base de métal et de céramique ont été créés il y a plus de cinquante ans par des scientifiques de l'Académie des sciences de l'URSS pour la fabrication d'aubes de turbines à gaz, d'outils de forage, de couronnes, de prothèses de côtes, de segments individuels de la colonne vertébrale, de os et de systèmes musculo-squelettiques, d'outils de traitement de métaux lourds et de dentiers et quelques autres produits.

La composition des nouveaux alliages super-durs comprenait des métaux (zirconium, cobalt, vanadium, aluminium, chrome, nickel, molybdène, titane) et des composants en céramique (carbure de silicium et silicate d'aluminium, bore). Un alliage de composants non miscibles (métal en fusion et silicates) a été obtenu en frittant une poudre de zirconium finement dispersée, du sable silicaté et des dopants dans une atmosphère d'oxygène pur à une température supérieure à + 1500 ° C et une surpression supérieure à 200 atmosphères dans un tube en diamant.

Aujourd'hui, la vaisselle en acier, qui rouille et nécessite des soins constants, a été remplacée par une céramique à lame en carbure de zirconium amorphe pressé ou en dioxyde de zirconium. Examinez brièvement leurs avantages et inconvénients.

Les couteaux en céramique présentent les avantages suivants:

• tranchant - la surface de la lame idéalement affûtée vous permet de découper rapidement et facilement de la viande et du poisson frais, ainsi que de découper des carcasses d'oiseaux; il est particulièrement pratique de cuisiner un grand nombre de plats en peu de temps dans les cafés, les cantines, les restaurants;
• couteau à zircone n'a pas besoin d'affûter quotidiennement;
• une fine pellicule d'oxyde de zirconium sur la lame empêche les produits d'interagir avec le métal;
• les résidus d'aliments et la graisse ne collent pas à la surface lisse du tranchant;
• un couteau tranchant ne nécessite pas d'effort excessif, réduit le risque de coupure aux doigts;
• Le look attrayant de la dague en métal-céramique peut être utilisé pour couper de la viande, des gâteaux, des poudings, des ananas, des pastèques et d'autres produits à la table de fête;
• Le couteau en zircone ne perd pas en netteté lorsqu'il est exposé à une température élevée;
• des restes de nourriture, le couteau se lave facilement avec de l’eau savonneuse.

Ce produit présente les inconvénients suivants:

• une lame cassante - en cas de chute d'une hauteur importante sur un carreau ou sur du béton, la lame d'une lame peut se fissurer;
• l'affûtage du couteau métal-céramique n'est possible que sur une barre revêtue de diamant;
• une lame courte d'une longueur maximale de 18 cm est très gênante pour couper un gros melon d'eau ou un ananas;
• après avoir coupé des fruits et des racines colorés (betterave rouge, aneth), la lame doit être lavée à l'eau;
• couteau en métal-céramique ne peut pas couper de la viande congelée et couper des os;
• La lame en céramique ne peut pas couper de produits sur le plateau en pierre, en polycarbonate ou en plastique dopé.

Un inconvénient mineur lors de l'utilisation d'un couteau avec une lame en zircone céramique affûtée sur un côté est de se déplacer (glisser) vers la face plate lors de la coupe de produits mous et moelleux (pouding, mousse, gelée, gelée, margarine, beurre, gâteau, etc.).Le couteau en céramique du fabricant japonais de forme classique présente une lame plate affûtée sur un côté.

En Europe, ce type de lame en raison de la difficulté de rétablir la netteté sur les aiguiseurs double face pas répandu. Pour cette raison, les succursales et filiales des fabricants japonais et chinois en Europe produisent des couteaux de table en zirconium avec une coupe en forme de coin, pointés symétriquement des deux côtés.

Un sol de lame de cette manière présente les avantages suivants par rapport à un sol unilatéral:

• il est tout aussi pratique d’utiliser les personnes "droitières" et "gauchers";
• la lame à double tranchant s'use plus lentement;
• La lame à double face avec une perte de netteté est beaucoup plus facile à affûter sur un disque de diamant ou sur un papier abrasif diamant «nulevka».

Compte tenu de la dureté particulière de la lame en zirconium, elle peut être affûtée à l'aide d'un outil diamant de l'une des manières suivantes:

• sur un taille-crayon spécial;
• sur la roue de diamant;
• dans l'atelier sur les équipements professionnels.

Selon les experts, compte tenu du rapport qualité-prix, les affûteuses suivantes pour le dressage des lames de zircone, fabriquées au Japon, sont les plus courantes:

• Kyocera DS-20 aiguiseur mécanique (Japon);
• Kyocera DS-50 aiguiseur électrique (Japon, sur piles AA);
• Taille-crayon Kasumi 33001 (Japon, 2 compartiments pour couteaux en zirconium et acier ordinaire);
• machine électrique pour l'affûtage progressif de la lame Chef's Choice 316 (Chine, mais sous licence japonaise);
• TM Börner (Allemagne, sous licence du Japon, barre double face pour affûtage rapide de la lame double face).

Pour restaurer la netteté de la lame de zirconium à la maison, vous pouvez utiliser une barre d’affûtage en corindon, un affûteur mécanique, une peau de diamant et une pâte de diamant. L'utilisation d'un taille-crayon électrique (secteur ou sur batterie) par un artisan «Krivoruk» inexpérimenté peut gâcher en permanence la forme de la lame. Le bord correctement tranchant de la lame, lorsqu'il est observé dans la lumière réfléchie sous un léger angle (jusqu'à 15 °), doit être mat sans rayures, rayures et points brillantsek

Lors de l'affûtage d'une lame de cuisine en métal-céramique en zirconium avec une lame à une seule lame, commencez par affûter le côté faisant saillie jusqu'à ce qu'une barbe uniforme se forme le long du tranchant sur toute la longueur. Ensuite, la lame est tournée à l'envers et moudre les bavures avant de niveler la surface. Avec l'affûtage des deux côtés, la lame est affûtée d'un côté jusqu'à l'apparition de bavures, puis le couteau est retourné et la pointe est absolument identique.

Pour affûter une dague de cuisine en zirconium sur une roue en diamant, vous devez d’abord acheter deux cercles diamantés, à savoir:

• avec un grain de 80 microns pour un traitement grossier;
• avec un grain de 40 microns pour le broyage final.

Pour affûter la lame en céramique dont vous avez besoin à basse vitesse de la meule diamantée, déplacez constamment le couteau le long de la meule avec des mouvements circulaires lisses, réduisant progressivement la pression lorsque vous vous approchez du bord de la lame. Pour affûter le dos de la lame, vous devez inverser et répéter le traitement.

La méthode la plus fastidieuse consiste à affûter à la main un couteau métal-céramique avec une pâte de diamant. Pour ce faire, vous devez en outre acheter une large ceinture en cuir ou une barre en bois en chêne (hêtre).Une extrémité de la ceinture est solidement fixée au mur ou à la surface de la table avec un crochet ou une vis. La pâte de diamant s'étale uniformément sur la surface de la ceinture en cuir et tirez-la avec la main gauche. Le couteau est pris dans la main droite et avec un petit effort déplace la lame d'avant en arrière à travers la ceinture en appuyant légèrement sur la surface.

Après chaque passage, la lame est retournée. Dans le processus, vous devez suivre de sorte que la lame est strictement parallèle à la surface de la ceinture. Si cette condition n'est pas remplie, vous pouvez altérer la forme du tranchant de la lame et gâcher de manière permanente le couteau de cuisine. En cours de travail, vous devez faire très attention à ne pas vous couper les mains.

La lame du couteau en zirconium est résistante aux températures élevées, beaucoup plus résistante que le corindon et sa dureté est inférieure à celle du diamant. En cas d'utilisation intensive en cuisine dans les cantines, les cafés, les restaurants, même en respectant scrupuleusement les règles d'utilisation et en respectant les règles de l'art, la lame du couteau bien tranchante perd ses propriétés, elle devrait être aiguisée. Restaurer la netteté à la maison est plus facile avec un appareil spécial - les aiguiseurs. Les avantages de l’utilisation de cet appareil sont les suivants:

• affûteurs de prix adéquats production sous licence;
• restauration de l'angle correct de l'affûtage d'un bord;
• garantie de netteté et de sécurité d'utilisation;
• Les aiguiseurs n'ont pas besoin de compétences ni de connaissances particulières.

Les affûteuses à rouleau bon marché avec des poches et des inserts en corindon (fabriqués en Chine) ne sont strictement pas recommandés pour l'affûtage des couteaux en métal-céramique. Les rouleaux laissent des rayures profondes et des éclats sur la surface de la lame. Après avoir traité une lame de couteau en métal-céramique qui a perdu de sa netteté avec un tel «affûtage chinois», elle se détériore le plus souvent irrévocablement. Un couteau coûteux doit être jeté et acheté.

Aiguiser la lame d’un couteau dans une boîte de zirconium, à l’aide de musat - est une tige faite de copeaux de diamant et de corindon avec des microcristaux de titane et du cobalt magnétisé finement dispersé. L'outil de meulage aimanté attire la sciure de bois à la surface de la lame pendant l'affûtage. En conséquence, le tranchant de la coupe affûtée est parfaitement lisse, sans bavures ni égratignures mineures.

C'est la méthode la plus difficile pour restaurer la netteté d'une lame de zircone. Affûter les lames avec cette méthode nécessite beaucoup d’expérience et de maîtrise des bijoux. Pendant le fonctionnement, la lame doit être déplacée parallèlement à la surface de l'affûteur avec une légère pression selon un angle ne dépassant pas 3–5 °. Afin de ne pas gâcher la forme de la lame, lorsque la barre se rapproche du bord, la pression sur le couteau doit être relâchée. Avant de commencer à travailler, humidifiez le bar avec de l’eau savonneuse. Il n'est pas recommandé d'appliquer de l'huile pour les raisons suivantes:

• un couteau huilé commence à glisser sur la surface de la barre, ce qui augmente le temps de traitement du couteau de cuisine;
• la graisse de la lame peut pénétrer dans le manche, ce qui augmente le risque de blessure lors de l'affûtage du fait que la main glisse du manche sur la lame.

Il est recommandé de couvrir la surface du linoléum dans la cuisine, près du plateau, sur laquelle un couteau à lame de zirconium est utilisé, avec un tapis en caoutchouc ou un morceau de cavoline. Une telle mesure de précaution évitera à la destruction une lame assez coûteuse et fragile si elle tombait accidentellement sur le sol.Lorsque vous restaurez manuellement le tranchant de la lame de zirconium avec de la poudre de diamant ou du bloc de bois et du papier abrasif diamant «zéro», n'appuyez pas la lame du couteau contre la surface de travail de l'affûteur improvisé avec une force excessive.

Au lieu de l'accélération attendue du processus d'affûtage de la lame, l'effet inverse est souvent obtenu: la surface de coupe de la lame est recouverte de rayures grossières. pour le lissage qui nécessite un meulage et un polissage ultérieurs prolongés. Lorsqu'il est utilisé pour affûter les bords de la lame de la machine avec un entraînement électrique et des disques en diamant ne peut pas garder le couteau au même endroit. Sinon, il existe des rainures longitudinales profondes ou des dents et des coquilles sur le tranchant de la lame. Cette erreur est presque impossible à corriger, vous devez acheter un nouveau couteau.

Pour apprendre à affûter un couteau en céramique, regardez la vidéo ci-dessous.