Chauffe-plats: types, choix et utilisations

Les chefs professionnels savent bien ce qu'est un chauffe-plats et à quoi il sert. Dans la vie de tous les jours, il y a aussi des situations où vous devez l'utiliser.

Pendant les fêtes solennelles, les plats ne sont pas servis tous en même temps, il est donc très important qu'ils restent chauds après la cuisson. Le chauffage répété d'un aliment affecte négativement sa qualité et son goût.

Pour conserver la température des plats cuisinés, utilisez des chauffe-plats. En français, le mot "marmite" signifie "fonte", "casserole". En cuisine, ce plat est conçu pour maintenir l'état chaud des plats préparés.

Ils gardent les aliments au chaud pendant plusieurs heures sans avoir à les réchauffer au micro-ondes, au four ou à la cuisinière. Les aliments cuits sont chauffés à une température de 20 à 80 degrés, de sorte qu'ils ne bouillent pas et ne brûlent pas. Dans le même temps, la viande et les autres plats ne perdent pas leur jutosité et ne deviennent pas durs et secs.

Dans ce plat, la nourriture reste parfumée et savoureuse, comme juste après la cuisson. Les chauffe-plats ont des caractéristiques telles que la manière de chauffer la vaisselle, les dimensions, le matériau de fabrication, l'appareil et l'exécution.

Appliquez les chauffe-plats assez largement. Le plus souvent, ils sont utilisés dans la restauration, les cantines, les cafés et autres établissements de restauration. Ils sont également utilisés lors de la préparation de repas chauds, lors de la tenue d’événements professionnels hors site et dans d’autres cas, lorsqu’il est nécessaire de transporter des aliments chauds.

Ils diffèrent par leur but et il y a universel ou spécial - uniquement pour les entrées, les plats principaux, les boissons ou les sauces chaudes. Ils ont une forme différente: ronde et ovale, carrée et rectangulaire. Selon la méthode d'installation, on distingue les réchauffeurs de sol, de table et mobiles, ainsi que ceux installés sur le chariot.

Par type de source d'alimentation utilisée peut être divisé en de telles espèces.

• Les réchauds chauffe sans réchauffer, en maintenant la température grâce au récipient pour aliments, à double paroi avec entrefer et couvercle hermétiquement fermé. Ils fonctionnent sur le principe d'un thermos, mais la température élevée des aliments ne dure pas longtemps.

• Dispositifs avec alimentation électrique.

• Modèles chauffés par un brûleur à gaz.

Dans les appareils à gaz, la température des aliments est maintenue en brûlant du gaz. Ils peuvent fonctionner à partir de gaz naturel et liquéfié.

Le dispositif de contrôle automatique du gaz arrête l’alimentation en gaz immédiatement après que le dispositif a cessé de fonctionner. Ils sont très pratiques à utiliser et peuvent être utilisés au quotidien.

Les modèles électriques fonctionnent à une tension de 220-380V. Dans ces types d’aliments, l’ajustement de la température des aliments est fourni et généralement ils ont des thermostats et des capteurs. L'amplitude de la température peut varier de 30 à 90 degrés et dépend du modèle de l'appareil.

Ces modèles ont un corps, des récipients de nourriture et des éléments chauffants électriques. Le récipient pour aliments avec couvercle est installé sur un support spécial dans lequel se trouvent des brûleurs en fonte, chacun disposant d’un thermostat séparé. En outre, les modèles sont équipés d'options telles que la minuterie, l'indicateur.

Les appareils électriques chauffent rapidement, de manière uniforme et maintiennent bien la température des aliments. Ces Bain-marie sont principalement utilisés dans les établissements de restauration de la chaîne de distribution alimentaire.

En outre, il existe d'autres options pour la source de chauffage. À cette fin, souvent utilisé des bougies, des brûleurs d'alcool.

Les modèles avec bougies chauffantes sont conçus pour être utilisés à la maison. Ils ne nécessitent pas le coût de l'électricité. Dans de tels modèles, les bougies sont installées sur une base de support, elles peuvent être une ou plusieurs. Une casserole avec un couvercle est placée sur le cadre au-dessus des bougies.

Au lieu de bougies, des brûleurs à alcool sont souvent utilisés. Ces types de dispositifs sont largement utilisés lors de manifestations avec départ (pique-niques, buffets, banquets). Pour la fabrication de brûleurs à l'alcool utilisé un matériau de haute résistance. La durée de combustion d'une lampe à alcool est de 2 à 6 heures. Les modèles peuvent avoir un nombre différent de brûleurs en fonction de la taille et du nombre de récipients pour aliments.

Il existe également des modèles de haute technologie modernes utilisant le chauffage infrarouge. Cette méthode permet d’obtenir les meilleures performances de transfert de chaleur. Dans ces modèles, l’ampoule (tube) est une source de chaleur, elle est également située à la base de l’appareil sous la casserole. Fondamentalement, ces chauffe-plats sont utilisés pour chauffer 2 plats et un plat d'accompagnement.

Bain-marie peut également différer dans le traitement thermique des plats préparés. Il existe deux méthodes - sèche et en utilisant un bain d'eau.

La méthode sèche est une méthode directe d'exposition aux aliments. Dans les appareils de ce type, l'air est chauffé et les flux sont répartis de manière uniforme à l'intérieur du conteneur, c'est-à-dire que la méthode de convection est utilisée.

L'avantage de tels modèles est qu'ils sont plus économiques.

Une autre méthode de chauffage est un bain d'eau. Dans ce cas, un réservoir d'eau se trouve sous le récipient pour aliments. À son tour, il est chauffé par toute source d’énergie (gaz, électricité). La stabilité thermique est obtenue par un chauffage constant à la vapeur.qui est produite dans le générateur de vapeur à partir du liquide, puis se répand uniformément à l'intérieur de la casserole.

À la fin de l'opération, l'eau est versée à travers le robinet intégré, qui est protégé contre l'ouverture accidentelle avec un dispositif spécial.

Pour la fabrication de chauffe-plats ces matériaux servent:

• l'acier;
• céramique et porcelaine;
• verre résistant à la chaleur;
• pierre naturelle (marbre, granit).

Les tables à vapeur en acier inoxydable peuvent être chromées ou polies. Acier médical habituellement utilisé, extrêmement durable. Les réchauds en acier inoxydable sont le plus souvent professionnels et sont utilisés dans les établissements de restauration (restaurants, cantines, snack-bars), car ils sont pratiques à entretenir, ils sont autorisés à être lavés au lave-vaisselle et ils sont durables.

Les chauffe-plats en porcelaine et en céramique se réchauffent très rapidement. En outre, les céramiques et la porcelaine conservent la chaleur plus longtemps que les autres matériaux.Ces modèles ont un beau design extérieur sous la forme de motifs complexes, de peintures décoratives.

Les récipients en verre sont en verre résistant à la chaleurcapable de tolérer des chutes de température importantes et de supporter des températures élevées. Habituellement, ces modèles sont combinés, complétés par des inserts métalliques et très rarement complètement en verre. Ils ont un design moderne.

Les modèles universels offrent la possibilité de cuisiner dans du verre, puis de le placer sur la base chauffée du stand, de le stocker ou de le servir immédiatement.

Le marbre est le plus souvent utilisé pour la fabrication de feux d'artifice domestiques. C'est un matériau respectueux de l'environnement, résistant à la chaleur et durable. Les modèles en marbre présentent un design esthétique et original.

La surface interne de la capacité alimentaire des réchauffeurs peut être différente: métal, céramique et même bois. Les modèles exclusifs et très coûteux peuvent avoir une surface dorée ou argentée.

Les caractéristiques de conception des chauffe-plats répondent à leur objectif.

Ce type de Bain-marie est conçu et utilisé principalement dans les établissements de restauration. Ces appareils ont de grandes dimensions et se composent de plusieurs segments et modules alimentaires. Depuis qu'ils sont placés sur le sol, ils ont une très bonne stabilité. Les structures de plancher sont souvent réalisées sous la forme de vitrines comportant de nombreuses sections.

Les chauffe-plats fixes peuvent également être:

• pour les aliments secs, préchauffer les premiers plats;
• pour plats principaux et plats d'accompagnement avec l'utilisation d'un bain-marie;
• modèles universels conçus pour le premier et le second plat, ainsi que pour les boissons et la pâtisserie, qui utilisent le chauffage infrarouge.

Ces modèles sont le plus souvent conçus pour un usage domestique à la maison, dans le pays, lors de pique-niques afin de préserver la température des plats cuisinés. Ils sont également utilisés pour la mise en table belle dans un restaurant ou à la maison. Les chauffe-plats de service ont un petit volume - moins de 5 litres. Il existe des modèles avec différentes sources d'énergie et méthodes de chauffage.

Il existe des chauffe-plats non seulement avec un seul contenant mais aussi avec plusieurs et même avec plusieurs récipients pour réchauffer différents aliments. Dans ce cas, les récipients diffèrent par la taille: ils sont un peu plus profonds pour le premier plat que pour le second.

Les cookies pour les premiers cours peuvent être des types suivants:

• récipient alimentaire hermétiquement scellé de forme ronde (comme un fût) avec de petites pattes;
• Le chauffe-plats consiste en un support dans lequel se trouvent les anneaux supportant la chaleur, ainsi que la capacité en aliments située sur ce support.

  Les plats à vapeur de type table pour les plats de deuxième cuisson sont conçus comme un récipient pour aliments avec couvercle sur un support avec appareil de chauffage.

Ces types sont utilisés dans les établissements où la cuisson est effectuée séparément des lieux où elle est distribuée. Par conséquent, sa livraison est nécessaire. Ils sont également souvent utilisés lors de la tenue de buffets et lors de l’organisation d’un buffet.

Les modèles mobiles sont des chauffe-plats montés sur un fauteuil roulant à roues. Deux roues pivotantes et deux roues fixes avec une couche intermédiaire en caoutchouc permettent un mouvement aisé et maniable dans l'espace.

Il existe un autre type spécifique de chauffe-plats pour servir des banquets avec buffets et buffets - c'est chafindish.Par caractéristiques de conception, il fait référence à la vue du bureau et est conçu pour les plats principaux, les boissons et la cuisson. La conception modulaire de Chafindish permet d'utiliser un ou plusieurs récipients pour aliments. Ces chauffe-plats ont une forme rectangulaire, des blocs d’aliments amovibles de trois volumes standard: 1, 2 et 3 litres. La nourriture chauffée en eux est réalisée avec de la vapeur d'eau.

Il existe de nombreux modèles domestiques de cet appareil de cuisine utile. Les options les plus populaires sont plusieurs.

• Table Marmit Becker sous la forme d'une soupière d'un volume de 2,6 litres sert à réchauffer des soupes et autres entrées. Le récipient pour aliments lui-même est fabriqué en céramique résistant à la chaleur et le support est en acier poli sous «or rose». La poignée sur le couvercle a la même mise en œuvre de conception.

Il y a un trou dans le couvercle pour l'évacuation de la vapeur.

• Modèle Rosenberg utilisé pour chauffer 2 plats. Le volume du bloc alimentaire - 1,8 l. Ce modèle est en acier (acier inoxydable). Chauffé porté aux bougies. Il existe également des modèles de cette marque avec un support en chrome en céramique ou en verre marmitnitsa résistant à la chaleur.

• Gipfel - ce modèle de marmite portable de bureau de forme ovale en verre transparent résistant à la chaleur est destiné aux premiers soins. Les bougies sont utilisées pour le chauffage. Le support et la couverture sont en acier chromé avec une surface en miroir.

Tous les matériaux utilisés sont écologiques et sûrs. La capacité alimentaire a un volume de 3 litres.

• Chauffe-plats Fissman. Les modèles de cette marque ont une large gamme. Le matériau de fabrication peut être du verre, de la céramique, de l’acier. Ils diffèrent par la forme et le volume du contenant.

Le modèle de table est chauffé avec des bougies et est conçu pour 2 plats. L'échangeur de chaleur de 2,5 litres est en céramique et le couvercle est en verre résistant à la chaleur.

• Modèle de marque Mercury. Le chauffe-plats rectangulaire à usage domestique est un récipient en céramique pour aliments avec des poignées pratiques sur un support en métal. Le couvercle en céramique ferme hermétiquement la casserole. Marmitnitsa elle-même peut être utilisée au micro-ondes et au four pour la cuisson de plats.

Le matériel de fabrication diffère de haute qualité. Chauffé par des bougies à thé.

• Une bonne option pour un ordinateur portable marmite est le modèle universel. Timbres Avat. Il s'agit d'un chauffe-plats électrique dans lequel le chauffage s'effectue à l'aide d'un bain-marie. Dans le modèle deux blocs de nourriture et 2 réservoirs pour l'eau. La plage de température est de 30 à 85 degrés.

Il est nécessaire de choisir des chauffe-plats en stricte conformité avec le but de l'application, car, pour un usage professionnel et domestique, des types et des modèles complètement différents sont requis.

Pour usage professionnel, appareils de grande taille avec de nombreux conteneurs, fabriqués sous la fenêtre. Pour les petits cafés et restaurants, des modèles de table à des fins diverses sont acceptables, pour les réceptions - mobiles.

Lorsque vous choisissez des modèles pour la maison, vous devez prendre en compte les nuances suivantes:

• Il est nécessaire de choisir un modèle en fonction de la taille de la pièce où il sera utilisé: la taille, la forme et le type du marshlet chauffant en dépendent.

• Les modèles électriques sont plus simples et plus sûrs à utiliser.

• Le type de chauffage dépend du but recherché: pour le premier cycle, le chauffage à sec est possible, pour le second - dans un bain-marie.

• Pour une utilisation sur les pique-niques (pour les brochettes chauffantes) ou d'autres événements en plein air, il est préférable de choisir une table à vapeur portable.

• Il est plus économique d’acquérir un modèle universel (avec plusieurs blocs).

• Les céramiques en céramique conservent mieux et plus longtemps la chaleur retient la chaleur.

• Lorsque vous choisissez un modèle avec un objectif de service, il est important de faire attention à la conception afin qu'elle soit combinée avec d'autres plats.

• Le type de couvercle est également important. La version classique la plus simple et la moins chère est une housse amovible. Mais en utilisation, ce n’est pas très pratique. Un couvercle rabattable est plus pratique, même s’il est plus cher. L'angle d'inclinaison est également important: il doit être suffisamment grand (180 degrés est préférable), sinon il sera difficile de changer les récipients à l'intérieur et de laver le chauffe-plats.

Tous les types et modèles de réchauds comportent des instructions pour leur bon fonctionnement, qui doivent être étudiées après l'achat et strictement respectées.

Dans le fonctionnement des appareils fixes électriques requis:

• surveiller la santé du dispositif de mise à la terre;
• surveiller l'état technique et sanitaire de la table à vapeur;
• ne laissez pas ses brûleurs allumés si les récipients ne sont pas remplis d'aliments;
• il est nécessaire de déconnecter l’appareil d’abord (plusieurs minutes) avant la fin du travail;
• les bains d'eau chaude ne peuvent pas être utilisés si les réservoirs d'eau ne sont pas remplis.

Une fois le travail terminé, nettoyez soigneusement tous les éléments extérieurs du support avec de l’eau chaude savonneuse, puis essuyez-les avec une serviette en tissu.

Les modèles de table les plus faciles à utiliser sont chauffés à l'aide de bougies (ou de réchauds à alcool). Les bougies sont allumées et le chauffe-plats est placé sur la table, ce qui permet de ne pas utiliser d'assiettes de service supplémentaires.

Dans cette vidéo, vous apprendrez à préparer un plat en marmite, bien posé sur la table et le garder au chaud, grâce à son design spécial.