Cuisson des pierres: que sont-elles, comment les choisir et en prendre soin?

La cuisson de la pierre est une invention très utile et est largement utilisée pour la cuisson de divers plats. Malgré le fait que la technologie de la cuisine avec son aide ne fait que gagner en popularité, la pierre a déjà gagné un nombre suffisant de fans dans le monde entier, y compris dans notre pays.

Les pierres de cuisson sont assiettes pleines ou empilées utilisées pour la cuisson du pain et la cuisson d’autres produits à la maison. La cuisson au four, pour la fabrication de laquelle on utilise la pierre de boulangerie, se rapproche autant que possible de celle des plats à base de tandyr ou de four russe.

Le secret de ce succès est assez simple et consiste à: chauffée à une température élevée, la pierre des premières secondes réchauffe la pâte à levure sur toute son épaisseur, de sorte que le pain a le temps de se lever autant que possible avant qu'une croûte se forme sur le dessus.

La pâte avec cette technologie ne craque pas, ce qui s'explique par la mort de la levure à +60 degrés et par la capacité de la pierre à maintenir la température désirée jusqu'à la formation d'une croûte.. En conséquence, le pain n'est pas déchiré et il s'avère parfaitement plat et cuit. Même les coupes sur les pains sont légèrement ouvertes et non cassées.

Plaques de cuisson peuvent être faites dans le cercle, carré et rectangle. Le tour sert principalement à la fabrication de pizzas, tandis que les deux dernières options sont universelles et conviennent à la cuisson de tous les plats.

L'épaisseur des produits varie de 1,5 à 3 cm, Cela dépend du fabricant et du matériau de fabrication. Par exemple, les modèles chinois ont souvent un coût inférieur, mais ils sont trop minces et se séparent rapidement. Les pierres sont plus épaisses que 3 cm, mais leur utilisation n’est pas très rationnelle en termes de consommation d’électricité ou de gaz.

Les tailles de pierres sont aussi les plus diverses, mais les dimensions de 30x45 cm sont considérées comme les plus pratiques. Si la taille du four le permet, ces produits sont considérés comme la meilleure option et permettent de cuire simultanément trois baguettes et deux pains oblongs. En ce qui concerne la conception, les modèles monoblocs sont des options de composition légèrement plus coûteuses.

Ces derniers sont généralement constitués de plusieurs carreaux dont la surface inférieure est côtelée d’une épaisseur de 1,5 à 2 cm. fragilité excessive, et les avantages peuvent être attribués faible coût et possibilité d'utilisation dans les petits fours.

La demande croissante des consommateurs pour les pierres de cuisson est due à des avantages indéniables tels que la possibilité de cuire sans utiliser de beurre, l'uniformité de la pâte, le respect total de l'environnement du procédé et la formation d'une croûte croustillante et appétissante.

Ce dernier peut être réalisé grâce à la propriété de la pierre d'absorber l'humidité de la pâte, ce qui lui donne une grande quantité de chaleur. Utilisation respectueuse de l'environnement des modèles en raison de la présence dans la composition de la pierre uniquement des ingrédients naturels, qui ne provoquent pas de réactions chimiques dangereuses avec les aliments, comme lors de la cuisson à la friture avec des huiles.

De plus, lorsque le four est préchauffé, la pierre est très chaude, ce qui conduit à la création de l'effet du four à sole à l'intérieur du four. De ce fait, le temps de cuisson est considérablement réduit et la cuisson s'avère luxuriante, aérée et très parfumée. Les avantages incluent manipulation facile et facile d'entretien. Des produits pas besoin d'utiliser des produits de nettoyage, ils se lavent bien à l’eau chaude et avec un chiffon propre, et peuvent également être placés au lave-vaisselle.

La cuisson de la pierre est un réel salut pour les femmes au foyer qui utilisent des fours à chauffage inégal. Dans de tels fours, un côté de la cuisson brûle souvent, tandis que l'autre reste presque cru. En raison de la présence de pores microscopiques, la pierre chaude peut maintenir pendant longtemps la température souhaitée à l'intérieur du four, sans pour autant augmenter.

En conséquence, la pâte est cuite de manière très uniforme, le fond ne brûle pas et une croûte rougeâtre se forme sur le dessus. De plus, les modèles peuvent non seulement maintenir une certaine température, mais aussi la niveler dans différentes parties du four. La pierre de cuisson est parfaite pour la fabrication de pain roux, de pizzas, de muffins, de tortillas, de pains pita et de baguettes, ainsi que pour la cuisson de viandes, poissons et pommes de terre.

L'argile et les minéraux naturels sont utilisés comme matériau pour la fabrication de plaques de cuisson.

Les argiles ou les dalles possèdent structure plus poreuse en comparaison avec une pierre naturelle et absorbe beaucoup mieux l'humidité. Les produits sont absolument sans danger pour la santé humaine, en raison de l'absence d'impuretés toxiques et de composants toxiques dans leur composition. L'argile ne réagit pas avec les produits, garantissant le naturel absolu et la pureté des plats cuisinés.

Le seul inconvénient est résistance pas trop élevée aux températures extrêmes, à cause de quoi la durée de vie des spécimens d’argile est bien inférieure à celle des modèles en pierre naturelle. Les dalles d'argile peuvent avoir un revêtement vitré ou ne pas en avoir.

Pour la fabrication de plaques de cuisson utilisant deux types d'argile.

• Rouge. Il a un prix bas, un poids faible et un chauffage très rapide. Les produits à base d'argile rouge présentent des inconvénients, notamment la fragilité et une forte probabilité de se fendre lorsque de l'eau froide pénètre sur une surface chauffée au rouge. À cet égard, il est déconseillé de saupoudrer la cuisson lorsque vous utilisez des modèles en céramique.

• Chamotte. Produits en argile de chamotte, caractérisé par une grande durabilité et une longue durée de vie. Ces pierres sont souvent fabriquées à la main, ce qui augmente leur valeur. Les plaques d’usine estampées sont beaucoup moins chères et comportent des nuances plus claires. De plus, avec une utilisation constante, l'argile noircit sensiblement, ce qui est un processus naturel et n'affecte en rien la qualité des plats et la durabilité des produits.

Le seul inconvénient des modèles Fireclay est faible porosité, ce qui peut nuire à la qualité de la levure et du pain.

Minéraux réfractaires tels que grès et quartzite. Ils se caractérisent par une forte porosité et sont capables d’accumuler rapidement et de dégager de la chaleur pendant très longtemps.De plus, le grès est une pierre très durable et tolère le refroidissement et le chauffage. Les modèles de ce minéral ont généralement une épaisseur de 1 cm, caractérisés par une large palette de nuances, notamment le blanc, le fauve et le vert avec des couleurs grises.

Le quartzite indien est un «parent» du grès, mais sa densité et sa durabilité lui sont nettement supérieures. Les deux matériaux complètement inoffensif et n'émettent pas, lorsqu'elles sont chauffées, des odeurs étrangères et des substances nocives. Les inconvénients des deux matériaux incluent coût élevé produits fabriqués à partir de ces produits, en raison des difficultés de transport et de traitement des minéraux.

Cependant, des modèles de minéraux plus lisses et plus durs sont également souvent rencontrés. granit, marbre et stéatiteavec à la fois des avantages incontestables et des inconvénients importants. Ainsi, les pierres de marbre ont un aspect très attrayant et ont la bonne quantité de pores, mais elles ne tolèrent pas trop les chutes de température et sont chères.

Les pierres de granit conservent très longtemps la chaleur mais, en raison de leur origine volcanique, elles peuvent libérer une petite quantité de substances nocives lorsqu’elles sont chauffées. Cependant, leur concentration n'est pas si critique, beaucoup de boulangers professionnels utilisent des pierres exclusivement à partir de ce minéral. La stéatite ou la pierre à savon a tendance à chauffer très rapidement et lentement, mais Il a une structure très dense, pèse beaucoup et n'a pas de pores..

Le marché moderne des accessoires de cuisine propose des pierres de boulangerie dans un large assortiment. Parmi les producteurs, il y a à la fois de petites entreprises peu connues et de grandes entreprises qui jouissent d'une excellente réputation et fournissent au consommateur des produits durables et de haute qualité. Ceux-ci incluent LLC "Pekarsky Stone" de Saint-Pétersbourg, qui produit des modèles sous le nom de marque "Gourmet".

Les produits de la société sont dotés de qualités de travail élevées et d'un prix raisonnable. Par exemple, le modèle le plus économique en pierre volcanique peut être acheté pour 1 650 roubles seulement. Le produit est disponible dans les tailles 38x28x1 cm et pèse 2,4 kg.

Grâce à sa taille compacte, la pierre convient parfaitement aux cuisinières ordinaires équipées de fours fonctionnant au gaz ou à l'électricité. Tout peut être cuit sur les pierres «Gourmet», allant des petits pains et tartes aux légumes farcis et aux plats de viande.

La société n’est pas moins connue. Weberproduisant des pierres de boulangerie rondes et rectangulaires. Parmi la gamme, on peut noter un modèle de forme ronde destiné à la fabrication de pizza et coûtant 4999 roubles. Le produit est équipé de poignées confortables et d'un revêtement antiadhésif., permettant de préparer avec la quantité minimale d'huile ou sans celle-ci.

Lorsque vous choisissez une plaque de cuisson, vous devez avant tout vous concentrer sur son épaisseur. Pour un usage non professionnel, il est préférable d’acheter un produit d’une épaisseur de 1,5 à 2 cm.cela permettra à la fois de faire cuire des produits de boulangerie dessus et de faire cuire de la viande, du poisson et d'autres plats.

Si la pierre est achetée exclusivement pour la pizza, vous pouvez opter pour un modèle rond, mais si vous avez l’intention de l’utiliser pour la cuisson de plats variés, il est alors plus rationnel d’acheter une option rectangulaire. Quant à la taille de la pierre, ses dimensions doivent être 3 à 4 cm plus petites que la zone intérieure du four. Ceci fournira le dégagement nécessaire près des murs et contribuera à la bonne circulation de l'air chaud.

Un critère important pour le choix de la plaque de cuisson est sa porosité. Ainsi, si le modèle est acheté pour la cuisson du pain et des muffins, il est souhaitable qu'il ait une surface plus poreuse, mais une cuisson sucrée, des gâteaux au fromage et des petits pains à la viande peuvent être cuits sur des spécimens plus denses. Pour la fabrication de la pizza est préférable de choisir un produit avec une épaisseur de 1-1,5 cm, ce qui contribuera à un chauffage plus rapide du matériau et réduira considérablement le temps de cuisson.

En plus de la pizza, sur des assiettes minces, vous pouvez cuire du pain pita, du khachapuri et des produits à base de pâte fraîche ou feuilletée. Lorsque vous choisissez une pierre de cuisson, sachez que les modèles plus durables sont équipés de pieds angulaires ou longitudinaux. La présence d'un intervalle d'air entre le plat et la plaque de cuisson élimine le choc thermique du matériau, ce qui prolonge considérablement la durée de vie du produit.

Pour que la plaque de cuisson puisse durer très longtemps, il est nécessaire de suivre un certain nombre de règles simples.

• Avant de commencer à utiliser une nouvelle pierre, vous devez le mettre au four et calciné à + 250 degrés. Le temps de calcination dépend de l'épaisseur du modèle, il est en moyenne de 30 min / cm. Une fois la pierre calcinée, le four doit être éteint et ouvert pour permettre au minéral de refroidir naturellement.
• Utilisez la pierre devrait être "sec" le traiter avec de l'huile végétale n'est pas recommandé. Sinon, le film d’huile resserrera les pores et le dégagement de chaleur pourrait être perturbé. Si nécessaire, la surface de la pierre peut être remplie de farine ou recouverte de papier parchemin, et la viande et le poisson peuvent être préparés emballés dans du papier aluminium.
• En aucun cas, les pierres ne doivent être exposées à de brusques changements de température, sortir du poêle et le placer sous un courant d'eau froide. Le produit devrait refroidir progressivement, sinon il deviendra cassant et se fissurera rapidement. Il en va de même pour son chauffage: une pierre froide ne doit en aucun cas être placée dans un four déjà chauffé. Chauffer et refroidir devrait seulement avec le four. De plus, il est également impossible de placer une pierre humide dans un four préchauffé.
• Entre la plaque de cuisson et le fond du four Il doit y avoir un intervalle d'air, alors ne placez pas le produit sur le fond. Si nécessaire, placez-le sur une grille et placez-le au niveau le plus bas possible.
• Pour disposer le pain Vous devez utiliser une pelle spéciale, qui vient souvent avec une pierre.

Pour plus d'informations sur l'utilisation de la pierre à pâtisserie, voir la vidéo suivante.