Tout sur les couteaux de cuisine

Pour la préparation des produits et des plats à partir de ceux-ci créé une quantité énorme d'équipements très différents. Mais même les outils les plus sophistiqués ne peuvent pas remplacer les couteaux de cuisine conventionnels. Parce que ce type d'accessoires de cuisine nécessite une attention particulière.

En soi, l'expression "couteaux de cuisine" révèle de manière exhaustive le but recherché - ce sont des outils pour couper et séparer les aliments. Mais parfois ils sont utilisés:

• pour le nettoyage de divers fruits de la peau;
• enlever la pulpe des légumes et des fruits;
• enlever les pièces endommagées et endommagées de divers produits;
• pour donner aux préparations d'une certaine forme.

Dans la plupart des cas, la cuisine utilisait des couteaux universels. Mais les professionnels et les amateurs avancés préfèrent souvent des ensembles de produits spécialisés. Les couteaux sont divisés en plusieurs parties, chacune ayant reçu son nom. Il est de coutume de distinguer:

• pointe
• lame
• le cou;
• emphase;
• tige;
• doublure;
• la toile de fond;
• rivets.

Pour la fabrication de couteaux de cuisine peuvent utiliser une variété de matériaux. Avec l'acier inoxydable, ils utilisent de l'acier contenant différentes quantités de carbone. On connaît également des constructions à base de titane, de céramique et même de plastique. Les lames elles-mêmes sont fabriquées par forgeage ou estampage.

Plus de 30 variétés d’outils de cuisine sont connues. Dans une maison ordinaire, bien sûr, ils utilisent beaucoup moins de couteaux. Pour préparer 90% des plats à la disposition du chef ne devrait être que:

• petit;
• large;
• grands couteaux.

Parfait couteau de cuisine classique sont des produits européens. Cette conception a un équilibre parfait. Le nom officiel de ce format est French Chef. Pour la fabrication de poignées en bois usagé. La fixation de la poignée se fait sur 3 rivets.

Les classiques de la cuisine européenne équipés d'une lame triangulaire avec affûtage des deux côtés. La lame inférieure est bien en avant. Le matériau structurel principal est l'acier inoxydable. La lame près de la pointe est considérablement rétrécie.

La lame repose sur la pointe et, au besoin, est levée et abaissée à la main. Un simple couteau de cuisine peut être qualifié de quasi universel: Il fonctionne bien lors de la coupe de fruits, de viande et de légumes. Important: cet appareil n'est pas conçu pour une coupe du pain élégante. La lame du couteau de cuisinier a une forme proche du triangle. La lame a une longueur de 18 à 30 cm et une épaisseur de métal n’excédant pas 5 mm.

La partie principale des structures n’est pas plus épaisse que 2-3 mm. Ces produits sont fabriqués par diverses entreprises, car le choix est tout simplement énorme. Le coût d'un couteau de cuisine standard est relativement faible. Mais il est assez lourd et peu adapté aux longs travaux.

Dans la classification actuelle apparaît et couteau universel. Sa lame oblongue est tirée vers l'avant et sa longueur atteint en moyenne 15 cm, ce qui en fait un modèle léger et relativement compact. Applications principales:

• nettoyage des fruits et des légumes;
• déchiqueteuse des mêmes produits végétaux;
• couper la bonne nourriture.

Pour la réduction de taille et le soulagement, il faut payer avec la perte de la capacité de hacher et de couper la viande congelée. Un autre type important de couteau de cuisine est un appareil pour nettoyer les légumes et les fruits durs. La longueur de la lame ne dépasse pas 7-8 m Pour la fabrication de manches en bois ou en polymères. Certaines options ont un profil arrondi qui facilite le pelage.

Un autre sous-type "légume" a une pointe pointue, quelque peu sous-estimée. Cette solution aide grandement à extraire le noyau du fruit et à se débarrasser des trous de ver. Le problème est qu’en raison de la taille modeste de la lame, celle-ci ne peut effectuer aucun autre travail. Les couteaux à longe, quant à eux, ont une lame longue et plutôt fine (10-34 cm). Les produits avec une lame allant jusqu'à 15 cm sont utilisés lorsque vous devez traiter du poisson, de la volaille ou de la charcuterie.

Des options plus longues aident à couper les filets. Affinez le type de filet à un angle de 15 degrés et l’extrémité de la pointe est relevée. Ces innovations à la limite facilitent le classement des matières premières de viande et de poisson. Une exigence importante lors de la création d’un couteau à fileter est la flexibilité de son matériau. Les éléments métalliques trop durs ne sont tout simplement pas capables de travailler en flexion.

Les couteaux à pain sont équipés de lames dentées. Il atteint une longueur de 20-25 cm et la largeur de la lame entière est strictement identique. À la fin, il y a un arrondi caractéristique. Le matériau doit être très dur, car la flexibilité n’est pas très importante. Le couteau à pain se caractérise par un affûtage en serre, capable de couper une croûte solide et de ne pas écraser la miette.

La même conception aide parfaitement à couper les gros fruits et légumes. Dans la pratique des chefs expérimentés, les couteaux à désosser sont également une aide fréquente. Leur tâche principale est de séparer facilement la viande des os. La lame a une longueur moyenne (pas plus de 16 cm) avec un profil légèrement incurvé.

En plus du désossage, un tel couteau aidera à couper et à hacher les petits produits. Pour travailler dans des zones difficiles d'accès, des versions raccourcies à lame triangulaire pointue sont utilisées. Les couteaux gagnent également en popularité. Ils sont nécessaires non seulement pour la découpe, mais aussi pour couper les petits os et le cartilage. Certains cuisiniers utilisent un couteau de coupe au stade initial du désossage.

Si on ne se limite pas aux types de couteaux européens, alors Vous pouvez faire attention aux produits japonais. Un bon nombre de cuisiniers n'utilisent que de tels produits. Pour leur fabrication, on utilisait principalement de l'acier à haute teneur en carbone. Pour atteindre la plus grande dureté, on utilise la trempe Rockwell. Les propriétés de coupe des modèles japonais sont aussi grandes que possible: elles peuvent être reconnues de l'extérieur par un talon qui descend jusqu'au bord.

Cette solution vous permet d'égaliser la surface de travail. Mais une teneur élevée en carbone diminue la fluidité. Et parce que la lame est extrêmement mal affûtée. Des barres d’eau d’un échantillon spécial viennent à la rescousse. Le plus souvent, l’affûtage est effectué sur un motif à sens unique.

Le terme «santoku» dans l’industrie asiatique signifie la même chose que le couteau de cuisine multifonctionnel dans le système européen. La grande popularité d'un tel produit a conduit à son inclusion dans la gamme de produits de tous les principaux fabricants. La lame est très longue (16-20 cm), sa largeur varie de 4 à 5 cm. De telles caractéristiques permettent l'utilisation de Santoku à la place de l'omoplate pour les produits coupés. Un autre couteau japonais, Deby, est conçu pour couper et transformer du poisson, de la volaille et de la viande. Cependant, il ne fait pas bien de couper de gros os

Les sous-espèces améliorées (i-deb) ont des lames de 13,5 à 27 cm. Au Japon même, le deba est fait avec un affûtage unilatéral, mais les modèles expédiés vers d’autres pays sont affûtés des deux côtés.En ce qui concerne les produits en acier damassé, ce ne sont pas seulement des couteaux beaux et fiables. Derrière eux se trouvent des traditions séculaires.

La technologie de production de ce Bulat est extrêmement difficile et exclusive. Dans le passé, il fallait plusieurs années pour obtenir une seule lame. La reconstruction de la formulation a nécessité de nombreuses décennies et a emporté les forces de dizaines de métallurgistes les plus expérimentés. Mais un couteau de cuisine pliant, contrairement au damassé, n’est rien de plus qu'une curiosité. De tels produits peuvent toujours être acceptables en randonnée ou en voyage d’affaires, mais ils sont inefficaces pour une cuisine maison sérieuse, en particulier pour une cuisine de grande classe.

Les couteaux entièrement métalliques jouent un rôle important dans la vie en montagne, la chasse et la pêche, la serrurerie, la menuiserie, la réparation et la construction de voitures. Le fait n'est pas qu'ils sont beaucoup plus nets que d'habitude, mais simplement en termes de fiabilité accrue. Le manche en métal se casse beaucoup moins souvent que le plastique ou le bois. Cette circonstance est particulièrement utile dans une situation extrême. La scie à couteau, qui termine l'examen, convient principalement à la coupe du pain.

Traiter avec les options de base des couteaux ne suffit pas. Faire le bon choix pour une maison est beaucoup plus difficile, encore plus difficile pour trouver le bon outil de travail pour une cuisine professionnelle. Pour un ensemble de base standard, en l'absence d'expérience, les types suivants doivent être sélectionnés:

• universel;
• chef cuisinier;
• des légumes;
• du pain
• couperet;
• couteau à fileter;
• couteaux à couper;
• une meule (du même fabricant que les autres outils).

Chaque personne doit évaluer l’outil de travail de son point de vue. Ce qui est bon pour l'un peut ne pas convenir au reste (et vice versa). Bien sûr, vous ne devriez pas acheter des modèles très bon marché, surtout s'ils portent également une marque populaire.

La résistance de l'acier est d'une grande importance. L'incohérence des marquages ​​et des étiquettes de prix ou des documents d'accompagnement devrait immédiatement alerter. Pour votre information: il est nécessaire de vérifier toutes les articulations et articulations. Idéal pour la résistance structurelle sont en acier solide, forgé à la main. Mais ils ne sont pas trouvés trop souvent et sont extrêmement coûteux.

Il est difficile de dire avec certitude si les couteaux légers ou lourds doivent être considérés comme les meilleurs. La première coupe plus rapide et plus précise, moins fastidieuse au travail. Ces derniers se prêtent beaucoup mieux à la découpe de produits durs, en particulier de produits surgelés. L'équilibre de la conception devrait être optimal, nous ne devrions pas permettre l'avantage de la poignée et de la lame. Depuis l'Antiquité, il existe un moyen de vérifier: placez votre doigt sur la jonction de la lame avec le manche et, en maintenant le couteau horizontalement, pointez-la d'un tranchant pointu.

Un produit vraiment équilibré restera en parfait équilibre et ne tombera pas. Mais un tel test doit être fait très soigneusement. À la moindre inattention, cela peut être dangereux.

La prochaine étape de la sélection est l'évaluation du descripteur. Il doit être suffisamment ferme, car des efforts considérables sont déployés. Un lavage facile et une fixation complète sont très importants. Important: même au niveau de la jonction, un petit espace peut servir d’accumulateur pour les petites particules de nourriture. Par la suite, les caractéristiques sanitaires du couteau se détérioreront.

Dans la plupart des cas, la cuisine utilise des couteaux avec un manche en bois et en plastique. Les produits avec des poignées en os peuvent sembler attrayants, mais peu à peu, l’os perd de sa résistance. Il y a eu des cas où la vieille plaque d'os s'est émiettée directement dans la main, causant des blessures.Il est impossible d'acheter des modèles avec du bois insuffisamment dense et très tendre. La durabilité est une propriété primordiale d'un manche solide.

En ce qui concerne les lames de céramique, selon de nombreux experts, c’est peut-être la meilleure option. L'embout en céramique peut être affilé ainsi que le scalpel. Plus tard, il ne deviendra pas moins aigu et ne rouillera pas. Cependant, la fragilité et une trop grande tendance à la rupture rendent l'opération très difficile. De plus, les céramiques de bonne qualité sont chères.

Normalement, la surface de coupe de la lame s'étend sur toute sa longueur, d'un bout à l'autre. Extrêmement important: les modifications apportées aux engrenages ne conviennent pas à la découpe de viande et de légumes. Les encoches vont constamment glisser, pas couper à travers le matériau. L'affûtage est inefficace. Il vaut vraiment la peine d'abandonner les produits qui se positionnent comme «incroyablement universels» - toutes ces constructions ne sont pas très parfaites et très peu fiables.

Dépenser de l'argent n'est pas tant pour la marque que pour la qualité réelle. La notoriété n'est pas trop importante. L'achat d'un couteau dans le premier magasin est déraisonnable. Il est nécessaire de comparer les offres de différents fournisseurs afin d'identifier la meilleure option parmi eux. Il est préférable de se concentrer sur les ventes directes des fabricants et non sur les revendeurs.

Les alliages mous sont plus faciles à marquer et à affûter. Mais vous devez prendre soin du produit. En outre, malgré l'hygiène des alliages mous, il existe un grave inconvénient: une violation du goût des produits. Selon les professionnels, l'acier au carbone est meilleur que les alliages inoxydables.

La technique de stratification est une solution de compromis entre les propriétés contradictoires d’un métal dur et d’un métal dur. Un acier fragile contenant beaucoup de carbone est entouré d'une enveloppe en alliage plus tendre. Ces conceptions sont mises en œuvre par une grande société japonaise Yaxell. Comme base d'utilisation de la résistance des métaux de 60 à 64 unités sur l'échelle de Rockwell. L'enveloppe extérieure damassée empêche l'apparition de rouille et augmente la résistance du produit.

Lors du choix entre des couteaux à lame céramique, il faut tenir compte du fait que les tout premiers modèles de ce type ont commencé à produire la société japonaise Kyosera. Sa vaste expérience mérite le respect. Les céramiques blanches sont moins durables que celles de couleur noire. Important: les amateurs de cuisine européenne ne doivent pas acheter de couteaux japonais classiques. Mais les hybrides de configuration plus pratiques, tout en préservant la légèreté et la durabilité des modifications asiatiques, sont plutôt bons.

En choisissant un couteau pour fromage à pâte dure, il faut privilégier les versions sous forme de spatulequi ont une fente au milieu. Il est préférable de couper les fromages à pâte molle avec des outils comportant une fine chaîne métallique au lieu de la lame habituelle. Le couteau à fromage universel est utile pour ceux qui souhaitent simplement se couper les têtes sans fioritures. Ce sera très bien si la pièce d'extrémité est bifurquée - il est facile d'imposer des produits tranchés à ce bouchon particulier. Il existe également des modifications hautement spécialisées: grattoirs pour enlever les écailles de poisson, couteaux à pizza (avec une lame en forme de disque rotatif dentée), autres modifications.

Il existe de nombreuses entreprises proposant des couteaux de luxe. Cependant, les meilleurs d'entre eux ne peuvent pas être distingués. Les modèles japonais de marque sont principalement fournis sous les marques:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Global.

Les marques européennes les plus avancées ont placé leur production en Allemagne et en France. Les clients les moins exigeants peuvent préférer les produits des usines suisses, anglaises et italiennes. Parmi les échantillons chinois mérite une attention particulière Rondell Flamberg RD-681. Les couteaux se montrent très bien lors de la coupe de viande et sont en outre peu coûteux.

Ce couteau convient aux gens ordinaires et aux professionnels.La dureté et l'affûtage de la lame permettent une coupe longue des produits même les plus résistants. La poignée caoutchoutée exclut le glissement de l'outil. Des difficultés peuvent être associées aux soins du RD-681. De plus, certains experts affirment que les poignées en caoutchouc sont dangereuses pour l'environnement.

Pour trancher les tomates, il est recommandé d'utiliser Fissler 8803013. C'est un modèle allemand solide, dont la grande qualité se manifeste dans les moindres détails. Pour le bon travail culinaire, c'est peut-être la meilleure version. La combinaison d'un tranchant et d'un bon polissage du reste de la lame permet de fabriquer des morceaux minces de légumes mous, même. La netteté et la force de la lame sont garanties pour longtemps.

BergHOFF Leo 3950045 peut être considéré comme une alternative attrayante. C'est un excellent produit belge, également adapté aux légumes mous. La lame était en acier pressé avec un revêtement sur lequel les pièces coupées ne collaient pas.

Les couteaux Apollo suscitent de nombreux commentaires positifs. L'essentiel est de choisir non pas les modèles les moins chers, mais un peu plus chers. Les consommateurs apprécient l’ergonomie, l’équilibre, la qualité du métal et du manche, une coupe parfaite et un affûtage de longue durée. Parmi les versions relativement bon marché, les couteaux Borner sont très appréciés. Ils ont une prise confortable et une taille confortable.

La famille "Asia" se distingue par sa configuration spécifique du manche et de ses lames minces. La plupart des modèles de cette série comportent des trous technologiques, ce qui les rend très pratiques pour la coupe de produits mous. Avec le réglage fin à court terme avec musat, la netteté du rasoir est obtenue.

Des notes positives donnent et couteaux Alessi. Celles-ci sont petites, bien coupées et placées confortablement dans le produit à la main. Un affûtage périodique est nécessaire uniquement lorsqu’il est utilisé sur des panneaux de verre. La poignée en métal solide peut être facilement lavée et nettoyée.

Keiko Santoku de Nadoba jouit d'une grande popularité auprès des couteaux japonais. Le couteau est fabriqué dans le style national traditionnel. La poignée en plastique se pose sans problème dans une main et ne glisse pas. Chaque copie est vendue dans un coffret en plastique séparé. Les repères de marquage contiennent des informations sur le matériau et le fabricant.

Santoku a une netteté extraordinaire. Les trous traversants de la bande empêchent le collage des aliments coupés sur la bande. Mais ce produit ne convient pas à ceux qui apprécient les couteaux lourds. Le mode d’exécution de l’outil (insertion de la lame dans le manche sans protection) n’est pas assez fiable. Au fil du temps, les articulations peuvent se desserrer.

Dans le groupe de prix onéreux, avec Wusthof, il existe au moins une autre marque - Zwilling J. A. Henckels. Si nous parlons de produits à coût modéré, il y a Victorinox, Arcos. Et dans la catégorie budget, vous devriez faire attention aux produits de Tramontina, Opinel. Si vous n'êtes pas limité aux couteaux de chef, vous pouvez consulter les produits Tupperware. Les autres meilleures marques pour les chefs inexpérimentés sont Shun, F. Dick.

Les fans de produits nationaux devraient prêter attention aux produits de Gennady Prokopenkov. Ils sont fabriqués par le maître lui-même avec toute la diligence requise, en toute connaissance de cause. L'achat d'une telle chose est assez difficile et son coût est élevé. Les produits fabriqués par Prokopenkov sont contrôlés à juste titre par Musat.

Voir comment et quel couteau de cuisine choisir, voir la vidéo ci-dessous.