Poêles à frire wok: de quoi s'agit-il, de quoi a-t-il besoin et comment choisir?

Aujourd'hui, sur Internet, vous trouverez un grand nombre de clips sur la cuisine dans les pays asiatiques. Les plats, qui ressemblent à des crêpes, sont généralement cuits sur des assiettes rondes ou rectangulaires sans côtés, mais tous les autres plats sont préparés dans des chaudrons, casseroles, casseroles en forme de cônes - vous ne saurez même pas comment cela s'appelle. C'est un plat tellement inhabituel pour la mentalité européenne que ceux qui envisagent de maîtriser la préparation de plats asiatiques devraient mieux se familiariser avec ces ustensiles ménagers.

Le pan oriental traditionnel s'appelle wok. Dans la version classique, il a un fond arrondi, il ne peut donc pas être posé sur une surface plane. Pour répondre à la question de savoir pourquoi ce plat a l'air si étrange, vous devriez vous tourner vers l'histoire.

La Chine est considérée comme le berceau du wok, où elle est encore utilisée comme combustible dans les combustibles: branches minces, paille, épis de maïs. Et ce "bois de chauffage" brûle si rapidement que vous devez utiliser des ustensiles en fer, qui cèdent rapidement leur chaleur aux produits.

Il existe des woks dans lesquels ils préparent des plats liquides ou les utilisent comme cuiseurs à la vapeur. Mais ils diffèrent encore de la poêle à frire habituelle avec son cou en forte expansion. Les fabricants modernes offrent de tels plats pour une utilisation dans les maisons, ainsi que sur un feu ouvert. Wok est disponible avec une ou deux poignées, pouvant être bouclées ou longues.

Aujourd'hui, le wok est utilisé traditionnellement dans les pays asiatiques. Un tel type de chaudron peut être appelé différemment. En Inde, par exemple, des plats similaires sont appelés karahi. Mais de plus en plus de fans de wok se retrouvent dans les pays européens et sur les continents américains, car la casserole est multifonctionnelle et la nourriture est plus bénéfique pour la santé en raison de la rapidité de cuisson.

Wok est une vaisselle tellement polyvalente ce qui est possible dedans:

• faire frire la viande, les légumes, le poisson, les noix, les céréales sans huile, additionnées d'huile ou frites;
• ragoût vaisselle à couvert;
• faire cuire des plats liquides: soupes, confitures, sauces;
• faire cuire la nourriture pour un couple.

La particularité de la cuisson dans une casserole à paroi mince est une agitation constante. Grâce à cette technologie, vous pouvez utiliser un minimum de graisse ou même vous en passer. Les produits de friture acquièrent une texture dorée, et cela se produit en quelques minutes. Les repas sont préparés rapidement, en conservant les propriétés originales et ont un goût et un arôme particuliers.

Avant de faire le choix final en faveur de l'achat, essayez à nouveau de déterminer les avantages et les inconvénients du wok. Des avantages évidents:

• l'universalité de la vaisselle - elle remplacera plusieurs options pour les ustensiles ménagers;
• gain de temps grâce à la cuisson rapide;
• la possibilité d'utiliser une quantité minimale de graisse en raison du fait que la casserole se réchauffe rapidement;
• préservation des nutriments;
• économie de carburant: il faudra plusieurs minutes pour rôtir, pour éteindre - chaleur réduite;
• en raison de la forme spéciale, le contenu peut être tourné sans spatule;
• possibilité de cuisiner plusieurs plats à la fois à l'aide du gril: un plat est frit (cuit), l'autre est cuit à la vapeur;
• en raison des hauts murs, il est difficile d’imaginer que le plat a bouilli ou que quelque chose en soit tombé tout en remuant;
• poignées amovibles qui économisent de l'espace;
• changer la forme du fond vers l'avion a permis d'utiliser ce type de poêle sur des cuisinières électriques, à gaz, à induction, et pas seulement sur un feu ouvert.

Les inconvénients comprennent les points suivants:

• poignées en métal - les charnières causent souvent des brûlures, il est donc nécessaire de suivre des règles élémentaires de fonctionnement;
• seules les pelles en bois sont appropriées, il est impossible d'interférer avec le plat avec des objets métalliques;
• Les pelles en bois ne sont pas toujours incluses dans le kit - elles doivent être achetées.
• pour une grande famille, un grand wok est nécessaire, mais il peut ne pas tenir dans le four.

Les casseroles Wok se distinguent par la forme du fond, la taille, le volume, le matériau, le revêtement, le type de poignées, la compatibilité avec les assiettes, la configuration, le prix.

Dans ce cas, le wok peut être:

• traditionnel - pour le feu ouvert, utilisé dans des fours de forme spéciale, suspendu au-dessus d'un feu (brasier) ou monté sur une cuisinière à gaz sur un support spécial;

• Indien: Le tamoul aura un diamètre plus grand: une plaque chauffante plus petite s'appelle karahi;

• à fond plat - pour utilisation sur une cuisinière électrique ou à induction.

Lorsque vous achetez une casserole pour n'importe quel type de fabricant de plaques, indiquez le diamètre du bord supérieur, du bas et de la hauteur des murs. C'est-à-dire que sur l'étiquette de prix, cela ressemblera à ceci: 40x20x6,5 cm. Ce plat a une grande variété de tailles. Pour un usage professionnel dans les lieux de restauration, un wok de 2 mètres de diamètre le long du bord supérieur est utilisé. Pour les pays de l'Est, c'est normal.

Pour les premier et deuxième plats, le volume des plats doit être différent, et cela ne dépend pas toujours du diamètre. Dans une plus grande mesure - de la hauteur des murs. Et ici une "embuscade" vous attend: ce n'est pas une casserole, néanmoins, le volume de la poêle va croître avec le diamètre. Il peut être trouvé sur 1 litre et sur 10. À une hauteur de 9,5 cm, un wok par 10 l aura environ 40 cm de diamètre.

Le métal à partir duquel le wok est moulé revêtira une importance fondamentale pour la technologie et le temps de cuisson. Tous les matériaux ne peuvent pas interagir avec un réchaud à induction ou en vitrocéramique. Il est donc nécessaire d’étudier, lors de l’achat, les informations pour lesquelles des plaques sont destinées à un wok particulier.

Les casseroles en aluminium sont chauffées instantanément, ont un poids minimum, mais un plat sans remuer constamment brûle rapidement. Il est possible d'utiliser de tels articles sur des cuisinières à gaz et électriques. Cependant, une poêle sans revêtement antiadhésif ne tolère pas les températures élevées et, même avec un revêtement, elle s'use rapidement.

Les woks en acier sont les plus populaires. Mais gardez à l'esprit que l'acier est également différent. Les fabricants proposent des poêles à frire en acier au carbone ou en acier inoxydable, ainsi qu’en combinaison avec d’autres métaux (aluminium, cuivre, nickel, chrome). La couverture sera cruciale.

Si le choix est tombé sur la vaisselle sans revêtement, alors vous devez savoir ce qui suit:

• les poêles à frire en carbone ont de meilleures propriétés antiadhésives, et lorsque vous utilisez un acier inoxydable, vous devrez verser plus d'huile;
• Les woks "au carbone" conviennent mieux à la friture, les aciers inoxydables - aux extincteurs;
• si le fond est mince, l'acier au carbone sera bientôt courbé, l'acier inoxydable ne sera pas déformé;
• il est plus facile d'entretenir l'acier inoxydable, la vaisselle en carbone commence à rouiller plus rapidement;
• il est possible d'utiliser de la vaisselle sur tous les types de poêles, ainsi que sur les feux à ciel ouvert;
• plus la poêle est grasse, plus elle servira longtemps;
• tout acier supporte des températures élevées et basses;
• on pense que les plats cuisinés en acier inoxydable conservent davantage leurs propriétés bénéfiques;
• Les ustensiles de cuisson en acier non revêtu sont peu coûteux, pèsent un peu, ils ont une bonne conductivité thermique.

Poêle en fonte - Il s'agit, d'une part, d'excellentes propriétés antiadhésives et, d'autre part - de la gravité et de la fragilité. Un wok avec une épaisseur de paroi de 3 mm chauffera plus rapidement, mais il peut se fissurer à tout moment. Le wok de 9 mm à parois épaisses est beaucoup plus lourd, mais plus résistant. Il chauffera lentement, mais retiendra également la chaleur plus longtemps en raison de son refroidissement en douceur. Dans une casserole à parois minces, il est plus facile de cuire des plats asiatiques traditionnels en les secouant. Dans les plats lourds en fonte, cela est inconfortable.

Puisque la vaisselle peut rouiller à cause de l'eau, les aliments cuits ne doivent pas être laissés dans un wok en fonte. En général, de tels plats sont faciles à entretenir, ils peuvent être utilisés sur tout type de poêle, ils sont durables. Mais la fonte absorbe toutes les odeurs et vous devez donc nettoyer la vaisselle à fond.

Peut-être que le revêtement est encore plus important que le matériau de la poêle à frire chinoise. Il empêche les aliments de brûler et contribue au développement de techniques de mélange rapides. Considérez les principaux types de couverture.

Maintenant, il y a des plats avec une telle caractéristique. En fait, ils sont tous synonymes et indiquent le dépôt de gravillons sur le métal. Cette méthode permet d’obtenir une résistance élevée à l’usure des plats. Les fragments de pierre et les particules minérales qui composent ces revêtements transforment la couche antiadhésive en une protection fiable du métal contre les rayures. Un tel wok n'a pas besoin de beurre ou est utilisé en petite quantité.

Les poêles à frire avec revêtement en céramique se distinguent par une répartition uniforme de la chaleur sur la surface et par leur longue rétention. La céramique fonctionne très bien: des pelles et des cuillères en métal peuvent entrer en contact avec elle, elle n’a pas peur des détergents. Il est conçu pour les températures élevées, mais renvoie négativement à la différence de température: vous ne devez pas sortir une poêle chaude sur le balcon en hiver. Le résultat de ce traitement peut être des fissures à la surface.

Les propriétés négatives comprennent un grand poids de plats. Et pour une agitation lente, comme la fonte, cela ne convient pas. Mais on obtient des soupes asiatiques dans un plat qui tient bien au chaud, dans de très bons plats cuits et frits. Les woks en céramique peuvent être installés sur des cuisinières électriques et à gaz.

Le revêtement de téflon est le plus populaire. Il se distingue par sa résistance aux détergents agressifs, ses propriétés antiadhésives élevées. Mais lorsque vous travaillez avec une telle surface, vous ne pouvez utiliser que des lames en silicone ou en bois.

Le revêtement de titane est dit écologique - selon de nombreuses études, il ne dégage aucune substance nocive pour l'homme. Le titane est résistant aux dommages mécaniques, a d'excellentes propriétés antiadhésives et durera 25 ans.

Les émaux ont toujours été considérés comme un moyen de protéger les aliments de l’oxydation des métaux. Dans la fabrication de plats pour la friture et l'extinction de l'émail vitreux utilisé, ce qui ne permet pas une manipulation négligente: les brosses métalliques, les pelles, les cuillères sur une telle surface ne doivent pas être utilisés. Mais sur le revêtement en émail ne perdent pas l'odeur des aliments, il est résistant aux alcalis et aux acides et n'interagit pas avec les produits. L'émail est facile d'entretien.

Lors de l’achat d’un wok, vous devez garder à l’esprit que l’équipement d’achat peut être très différent. Pour une cuisson rapide, vous aurez certainement besoin d'une spatule en bois, d'une cuillère, d'un skimmer. Les bâtons chinois seront utiles, pour certains revêtements - spatule en silicone. Mais il est conseillé d'acheter tout de suite des accessoires avec un wok afin de choisir correctement la taille. C'est un grill et une couverture.

• La calandre spéciale occupera la moitié du wok. Il est conçu pour cuire à la vapeur. Dans le même temps dans la casserole elle-même peut être versé de l'eau ordinaire ou préparer un autre plat.

• Bagues en métal (anneau de wok) et des sous-verres en bois pour tenir un wok classique sur le poêle et sur la table sont un must.

• Certains acheteurs achètent brûleur de puissance supérieure (brûleur de wok), pour se conformer à toutes les technologies de cuisson dans la casserole.

• La valeur la plus importante est un couvercle correctement sélectionné.si ce n'est pas inclus. Le couvercle peut être ordinaire, généralement du même matériau que le wok lui-même. Mais beaucoup essaient de faire une poêle avec un couvercle sous vide. Il est équipé d'un mastic silicone et d'un long manche avec lequel le couvercle peut être mis sur le côté, ainsi que d'une fermeture à indicateur et d'une valve pour la libération de vapeur.

• En plus, pour le wok acheter des paquebots en bamboucelui mis dans la casserole sur le stand. Ensuite, de l'eau est ajoutée au plat en métal et les produits cuits à la vapeur sont placés dans le panier en bambou. Couverture en bambou fermée par Tuyok et wok - métal.

Parmi toutes les merveilleuses poêles à frire, le wok électrique est remarquable. En fait, il s’agit d’une poêle à frire posée sur une plaque de cuisson individuelle. Cette conception présente de nombreux avantages:

• sécurité d'utilisation grâce à la fixation du wok sur le support - de tels plats ne bougeront pas et ne s'appuieront pas sur le poêle;
• plus de 10 régimes de température permettant de contrôler facilement le processus de cuisson;
• chauffage rapide de la vaisselle;
• longue rétention de chaleur;
• protection contre la surchauffe.

Lors de la compilation des notations, les auteurs s’appuient sur un certain nombre de critères importants pour différents auteurs. Nous avons choisi le matériau dont le wok est fait comme critère principal. Mais souvent les fabricants proposent des solutions multi-couches (acier / aluminium / acier), ce qui permet d'améliorer les propriétés de cuisson des plats.

Stahlberg Zenit 1585-S - le plus petit spécimen, seulement 20 cm, avec un revêtement en marbre. Le volume de la vaisselle - 1,8 litres. Les avantages évidents sont la facilité, la rapidité de cuisson, la force, la présence d’un disque à induction au fond. Wok a un bec de vidange à travers lequel l'excès de liquide peut être éliminé. La casserole peut être utilisée au four. Moins est le prix (environ 4 mille roubles).

Série "Neva Metal Vaisselle" "Titan" - il s’agit d’un moule en fonte recouvert d’un revêtement antiadhésif à quatre couches en polymère et céramique. Il a une poignée amovible qui vous permet de l'utiliser au four ou au congélateur. Le wok chauffe uniformément, évite presque toute déformation, permet un chauffage et un refroidissement puissants. Vous pouvez utiliser des cuisinières à gaz, électriques et à induction.

Pierre Fissman Vesuvio (4247) diffère par la pulvérisation antiadhésive bilatérale: de l’extérieur et de l’intérieur, ce qui rend la casserole solide et durable. Il est assez résistant aux changements de température et aux dommages mécaniques. Les avantages comprennent un poids de 1 kg, une poignée ergonomique, la possibilité d'utiliser des plaques à induction, le lavage au lave-vaisselle, ainsi qu'un prix bas. L'inconvénient est la poignée de fixation peu fiable.

"Seaton Ch2680d" - Il s'agit d'une version économique de la marque ukrainienne, très appréciée des clients. Il a attiré l'attention sur la possibilité de retirer le manche avec une doublure en bois. Il est commode de travailler dans la technique de l'agitation lente et de cuire dans de la graisse profonde. Vous pouvez mettre sur un brûleur à gaz et une cuisinière à induction, ainsi que dans le four. Prix ​​très confortable.

Gipfel Diletto 2147 - wok compact solide à parois épaisses avec couvercle. Les poignées sont une seule unité avec des plats. Cet ustensile a un petit diamètre - 24 cm, mais une bonne profondeur - 8 cm. Convient à toutes les surfaces de cuisson et les fours. Avant de commencer à utiliser un wok, vous n'avez presque pas besoin de le démarrer: il est déjà en cours de traitement dans l'entreprise. Le prix est tout à fait convenable - 2,5 mille roubles.

"Biol 0526S" ses propriétés ressemblent à l'instance précédente. Dans le jeu complet, le fabricant ukrainien propose un couvercle transparent résistant à la chaleur avec un manche en bakélite. Grâce à une telle poignée, vous pouvez retirer en toute sécurité le couvercle du wok. Le fabricant affirme que lorsque vous travaillez avec ces ustensiles, vous pouvez utiliser des objets en métal. Et si la casserole est utilisée sans couvercle, vous pouvez la mettre au four. Ce modèle est adapté aux plaques à induction.

Les woks chinois classiques sont exactement des plats en acier, le plus souvent en acier à haute teneur en carbone.

Induction Granchio Marmo (88013) - Ceci est un grand wok en acier inoxydable, avec poignées courtes solides moulées en boucle. Un couvercle convexe pratique avec un insert en verre vous permet de cuire simultanément deux plats à l'aide d'une grille. La casserole a un revêtement anti-adhésif de copeaux de marbre, qui ne craint pas les dommages mécaniques. Il couvre la casserole de tous les côtés. Le wok chauffe rapidement et uniformément et est compatible avec les plaques à induction.

Paderno Cuisine ethnique 49604-36 - C’est un wok classique en acier au carbone à paroi mince. Le manche en bois, l'absence de revêtement antiadhésif, la forme presque hémisphérique, voilà tout ce dont vous avez besoin pour préparer ces plats orientaux. La vaisselle n'est pas lourde, convient pour une agitation lente, elle se réchauffe instantanément, elle fait frire la viande, le poisson, les légumes sans sécher les aliments en quelques secondes. La casserole a un coût raisonnable - environ 2 000 roubles.

Tefal Illico (G7011914) - un modèle populaire en acier inoxydable avec un revêtement antiadhésif à base de titane. Comme la plupart des représentants de Tefal, la casserole est équipée d'un indicateur en forme de cercle rouge en bas, à partir duquel on peut déterminer que le wok s'est réchauffé à 180 degrés. La poignée résistante à la chaleur en bakélite est en outre enveloppée dans un revêtement en silicone antidérapant. Le poids de ce modèle est d'environ un kilogramme. Presque aucune huile n'est requise pour la cuisson. Viande, poisson, légumes, rôtis rapidement, en gardant le jus. Convient aux cuisinières à induction. Le wok est facile à nettoyer à la main, mais peut être fait dans une machine à laver.

Absolument tous les professionnels vous diront que vous devez choisir le wok en fonction de la compatibilité avec le poêle. Les woks en aluminium ou les modèles revêtus de céramique sont compatibles avec les brûleurs à gaz et les cuisinières électriques. Les modèles de fer et d'acier peuvent être placés sur n'importe quel poêle, ainsi que sur un feu ouvert. Pour une cuisinière à induction, il est important d’avoir les propriétés d’un aimant dans le matériau de la vaisselle, c’est-à-dire les plats les mieux adaptés en alliage fer-carbone.

La forme du fond est un autre critère important. Pour les cuisinières électriques, vous devez absolument acheter un wok à fond plat et aux propriétés antiadhésives élevées. Une poêle pour les plaques à induction et les plaques vitrocéramiques devraient également être à fond plat. Mais pour les cuisinières à gaz et les brûleurs, vous pouvez utiliser un wok classique ou un support en métal pour ces plats, qui sont vendus en ensemble ou séparément.

La taille des plats doit être choisie en fonction de:

• plaques - le diamètre du fond ne doit pas dépasser le diamètre du brûleur;
• le nombre de membres de la famille;
• lieux d'utilisation - pour une utilisation domestique, il est déconseillé d'acheter une poêle à frire de plus de 30 cm - il est plus difficile de s'en occuper pendant la cuisson et difficile à ranger.

Les stylos les plus fiables - solide. Mais ils peuvent devenir très chauds au feu de bois ou au gaz. De plus, une telle poignée ne vous permettra pas de mettre le wok au four. Par conséquent, beaucoup préfèrent les copies amovibles. Pour secouer, il est plus pratique d’avoir deux supports. Cependant, les fabricants offrent une très bonne option: un long manche et une boucle courte. Ne pas oublier de prendre soin de doublures en silicone ou en bois anti-brûlure.

Lorsque vous comparez les prix, tenez compte de la présence ou de l'absence d'accessoires sous forme de couvercle, gril, pagaie, écumoire, etc. Les prix des woks sont variés. Par exemple, une poêle à frire coûte 1,5 mille roubles. Un prix raisonnable est de 2,5 à 5 mille roubles. Mais il y a des plats pour 16-20 mille.

Avant de commencer à utiliser un wok, vous devez le préparer pour le travail: «ouvert» ou, comme disent les Chinois, hoi wok. Mais cela s'applique aux woks en fonte et en acier. Si la casserole n'est pas mise en service correctement, tous les produits brûlent en permanence. Par conséquent, nous exécutons l'instruction suivante.

1. Détergent à vaisselle ou soude pour laver l’achat de graisse d’expédition et de poussière.
2. Enlevez le reste du détergent à l'eau bouillante pendant 5 minutes à feu moyen en remplissant le plus possible le wok.
3. Égouttez l'eau bouillante, vérifiez la teneur en graisse des plats avec une serviette. S'il y a des traces de graisse, vous devez laver le wok à nouveau.
4. Si la préparation est faite dans la maison, fermez la porte de la cuisine, allumez la hotte et ouvrez la fenêtre. Si possible, la procédure suivante doit être effectuée dans la rue (sur le gril, au feu de camp, dans la cuisine d'été).
5. Nettoyage à sec au wok à puissance maximale.
6. Après quelques minutes, le fond deviendra bleuâtre à cause de la température élevée.
7. En inclinant doucement le plateau dans différentes directions, vous devez enflammer le bateau de tous les côtés.
8. Lorsque le fond et les parois deviennent bleuâtres, versez 80-120 ml d’huile végétale dans la vaisselle de manière à ce que le fond soit complètement fermé.
9. Inclinant d’un côté à l’autre, il est nécessaire d’assurer une répartition uniforme de l’huile sur toute la surface intérieure.
10. 2-3 minutes après avoir éteint le feu, l'huile est égouttée et la vaisselle est refroidie à l'eau courante: d'abord de l'extérieur, puis de l'intérieur.
11. À la chaleur maximale, le wok est à nouveau chauffé, permettant à l'eau restante de s'évaporer.
12. 30-50 ml d'huile sont versés dans une poêle à frire sèche, répartis sur toute la surface et laissés au repos jusqu'à ce que de la fumée apparaisse.
13. Les plats sont retirés de la plaque éteinte.
14. En observant les précautions, vous devez appliquer l'huile chaude sur les surfaces intérieure et extérieure (essuie-tout ou quelque chose de similaire).
15. Le wok est laissé sur le support jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.

Pendant la cuisson, aussi, a ses propres règles de fonctionnement du wok.

• La nourriture doit être constamment en mouvement du centre vers les bords.
• Plus le produit est dur, plus il doit être coupé. Mais tous les ingrédients doivent avoir à peu près la même taille.
• Commencez par chauffer la poêle (sans revêtement), puis posez les produits.
• La séquence des signets: toute viande, carottes hachées, oignons, poivre charnu, herbes, épices, nouilles minces.
• Le riz ou les nouilles sont souvent bouillis séparément.

Un nombre croissant de chefs à domicile et de professionnels choisissent le wok. Il n'y a aucune plainte sur le modèle de poêle à frire lui-même. Selon les commentaires des utilisateurs, il s'agit d'un plat très pratique et fonctionnel. Dans un wok classique, il est pratique de faire frire, de faire de la fonte - de cuire et de cuire. Absolument tous les utilisateurs sont satisfaits du wok, mais ils recommandent de choisir avec soin la vaisselle, en accordant une attention particulière au matériau, au poids, à la taille, aux poignées de fixation et aux accessoires. Et puis l'achat sera réussi.

Comment faire cuire dans un wok pan, voir la vidéo suivante.