Comment identifier et régler l'angle des couteaux à aiguiser?

Couteaux émoussés - un rêve terrible pour chaque cuisinier. Cuisiner avec un tel couteau se transforme en torture, alors le fait de pouvoir les aiguiser à la maison a beaucoup de chance. Mais il faut connaître certaines subtilités afin de rendre le couteau plus tranchant et de ne pas émousser encore plus. Tout d'abord, vous devez savoir quel est l'angle de meulage et pourquoi il est nécessaire.

Tout d'abord, il convient de rappeler qu'un angle d'affûtage universel, qui convient également à tous les types de couteaux, n'existe tout simplement pas. Le choix du droit dépendra uniquement de l'utilisation du couteau. Maintenant, vous pouvez comprendre ce que c'est. Le terme «angle d'affûtage» présente de nombreuses caractéristiques. Sur un couteau, l'angle d'affûtage est celui sur lequel les chariots convergent. Et l'offre, à son tour, est l'endroit même où les descentes de la lame passent sans à-coups dans le tranchant.

Tout d'abord, découvrez ce qui est affûtant. C'est la restauration des paramètres initiaux du tranchant. Bien sûr, cela peut être changé, mais vous devez ensuite regarder le matériau dans lequel le couteau est fabriqué. Certains sont fabriqués à partir de matériaux fragiles et peuvent ne pas résister aux travaux difficiles. Nous donnons les matériaux les plus couramment utilisés pour fabriquer des couteaux.

• Acier au carbone est un alliage spécial de carbone et de fer, additionné de manganèse ou de vanadium. Ces couteaux sont bien affûtés, mais rouillent avec le temps.
• Acier inoxydable souvent trouvé dans les cuisines. C'est aussi un alliage de carbone, de fer et de chrome avec ajout de nickel ou de molybdène. Très souvent, ces couteaux sont émoussés et nécessitent donc un affûtage beaucoup plus fréquent. Si soudainement l'acier de la lame devenait émoussé, cela signifiait que le couteau ne pouvait plus être utilisé.
• Acier inoxydable à haute teneur en carbone - un alliage d'acier inoxydable et d'acier au carbone auquel sont ajoutés du cobalt, du molybdène et du vanadium. Il conserve toutes les meilleures propriétés de ces deux alliages, c’est-à-dire qu’il présente une résistance élevée, une netteté et une durée optimales.
• Acier damas considéré comme l'un des meilleurs (et coûteux) matériaux. C'est une forge, qui implique l'alternance d'alliages mous et durs. Les produits en acier damas sont toujours taillés à la main.
• Alliage de titane fabriqué en frittant du titane avec des inserts en carbure. De tels produits d'affûtage sont nécessaires très rarement. L'alliage nécessite une manipulation minutieuse, ainsi que la présence de compétences particulières et d'un équipement professionnel pour l'affûtage.
• Alliage de zirconium (céramique) - est la céramique après pressage et cuisson. Ces produits conservent leur tranchant très longtemps, mais nécessitent une manipulation et un stockage soignés. Utilisé pour la coupe de produits mous décongelés. Si vous devez affûter un tel couteau, vous devez acheter un équipement spécial.

Ainsi, avant de choisir l'un ou l'autre angle d'affûtage, vous devez savoir en quel matériau est fabriqué le couteau.Sur la base de la connaissance du matériau, il est possible de tirer certaines conclusions sur la résistance du produit et sur ce à quoi il convient. Par exemple, si un couteau en acier inoxydable à haute teneur en carbone peut être coupé en aliments surgelés, la céramique survivra très mal à ce traitement.

Il existe une certaine classification des angles d’affûtage en fonction du champ dans lequel une variété particulière est appliquée. Cette classification est basée sur la position générale selon laquelle, avec un angle d’affûtage réduit, la lame est beaucoup plus nette mais moins durable. En conséquence, avec un angle d'affûtage plus grand, la force est plus élevée, mais la netteté est plus faible. Pour les couteaux de cuisine, des paramètres de 10 à 60 degrés sont utilisés, mais même dans ce cas, il existe une séparation en fonction des types d'utilisation.

• Couteau de table uniutilisé pour servir devrait être égal à 55-60 degrés.
• Ménage, cuisineutilisé dans la cuisine à domicile est d'environ 30-35 degrés.
• Cuisine professionnelleQui est utilisé à divers points de puissance, affûté à 25-30 degrés.
• Couteau du chef peut être utilisé pour couper une variété de produits, il est affilé à moins de 20-25 degrés.
• Le couteau, qui est du poisson coupé, a un angle d’affûtage strictement 25 degrés.
• Couteau, qui coupe la viande, affûter un angle de 30 degrés.
• Couteau, qui est des légumes coupés, a généralement un angle de 35 degrés.
• Couteau utilisé pour les légumes racines, a un angle de 22-25 degrés.
• Pour couteau à désosser utilisez un angle de 25-30 degrés.
• Le couteau qui sépare la partie filet, devrait avoir un affûtage de 10-15 degrés. Ces couteaux doivent être aussi tranchants que possible afin de séparer avec plus de précision la longe du reste de la carcasse.
• Pour la viande ou le poisson surgelésqui sont très durs et peuvent endommager les couteaux en matériaux fragiles, définissez un angle d'affûtage de 30 à 45 degrés, en mettant l'accent non pas sur la netteté, mais sur la résistance de la lame.
• Petite salle des stylos (pliage, pliage) produits affilent à un angle de 20-25 degrés.
• Couteaux touristiques et de chasse affûter habituellement sous un focus spécifique. Pour la découpe de carcasses, où la netteté est essentielle, le produit est affûté selon un angle compris entre 30 et 35 degrés. Lorsque la priorité est donnée à la résistance et à la durabilité, un angle de 40 à 45 degrés est choisi.
• Couteaux spéciaux ont également deux variétés. Le premier - réparation de chaussures, affûtage d'un angle de 30-40 degrés. Cisaille plus nette, donc affûtée à un angle de 20-25 degrés.
• Raboteuse universelle (il est la menuiserie universelle) devrait être affûtée à un angle de 30-45 degrés.

L'utilisation à domicile implique une division moins sévère des couteaux pour l'usage auquel ils sont destinés. Il est peu probable que quelqu'un distingue le couteau pour légumes du couteau pour les légumes-racines. Ensuite, calculez l'angle universel d'affûtage, qui convient à la plupart des travaux de cuisine. L'angle le plus approprié pour un couteau de cuisine, qui sera universel pour couper divers produits - 30-35 degrés. Dans ce mode de réalisation, l'accent est mis sur la netteté. Lorsque la résistance à l'usure est une priorité, il est préférable d'affûter le produit à un angle de 40 degrés.

Pour déterminer la valeur correcte de l'angle peut être donné le tableau des valeurs communes. Cela vous aidera à déterminer quelle caractéristique est la plus importante pour le moment: la netteté ou la force.

L'angle le plus précis peut être défini à l'aide d'un rapporteur.Cependant, ce n'est pas l'élément ménager le plus commun. Donc Vous pouvez faire avec un rapporteur avec des ciseaux. Cette méthode ne fournit pas une précision de cent pour cent, mais permettra de calculer la valeur approximative. Vous aurez besoin de ciseaux et d'un rapporteur. Ouvrez les ciseaux et insérez-les au centre du tranchant du couteau. Ensuite, coupez les extrémités des ciseaux jusqu'à ce qu'ils touchent la lame. Retirez le couteau et, pour ne pas perdre le résultat mesuré, posez les ciseaux sur une feuille de papier et faites un cercle avec un crayon. Ensuite, mesurer avec un rapporteur.

Les aiguiseurs sont divisés en mécanique et électrique. Sur les affûteuses électriques, l'angle d'affûtage est déjà défini. Dans les affûteuses mécaniques, calculer l'angle d'inclinaison est également difficile. L'effet des affûteuses est de courte durée, mais leur avantage est que l'affûtage est beaucoup plus rapide, ce qui est pratique lorsque vous avez un besoin urgent de cuisiner.

Cependant, un taille-crayon électrique avec réglage de l'angle d'affûtage peut grandement vous simplifier la vie. C'est très simple et intuitif à utiliser.

Il existe de nombreux outils pour affûter un couteau. Chacun a ses propres spécificités de travail et ses propres difficultés.

• Barre d'affûtage. Le plus commun pour aiguiser la maison. Très facile à utiliser, la seule difficulté est de maintenir l'angle d'affûtage. Il est nécessaire d'avoir deux barres: grossière et fine. Tout d'abord, la lame est appuyée contre la barre grossière selon un angle de 20-25 degrés et avancée le long de la surface de la barre. Essayez de ne pas incliner. Après tournez et aiguisez de l'autre côté. Continuez à affûter les deux côtés en alternance. Après avoir changé la barre en produit à grain fin et poli.
• Musat Utilisé uniquement pour une petite correction de netteté. Si le couteau est complètement émoussé, la noix de muscade ne suffira pas. Nous prenons un couteau dans une main, musat dans l'autre. Calculez approximativement l'angle de 25 degrés, et environ 4 à 6 fois, nous conduisons la lame le long du musatu dans les deux sens. Vous pouvez mettre le musatom sur la table. Si vous tenez soudainement l'outil avec vos mains, cela ne vous conviendra pas vraiment.
• Aiguiseurs de Poche Ce sont de petites meules déjà placées dans un boîtier en plastique. Ils ont déjà l’angle requis, vous n’avez donc pas à le tenir debout.
• Rectifieuse. Il s’agit d’une meule à deux abrasifs, tournant en raison de la présence d’un moteur électrique. Non recommandé aux débutants, car lors de l'utilisation d'un tel outil, il est facile d'endommager la lame. Les maîtres appropriés qui savent régler l'angle et éviter de chauffer le métal.

Il existe également des modes de netteté extrêmes, qui conviennent lorsqu'il n'y a plus rien à faire. Ceux-ci comprennent:

• pavé ordinaire, ce qui peut améliorer légèrement l'état de la lame;
• un autre couteau, lorsque les couteaux se frottent les uns contre les autres avec des lames pendant 5 à 10 minutes, tandis que les deux sont affûtés;
• un gros fragment d'une bouteille ou d'un autre produit en verre (il est important de ne pas vous blesser lors de l'affûtage);
• Une ceinture en cuir est également souvent utilisée pour broyer la lame.

Comment régler l'angle d'affûtage du couteau, voir la vidéo suivante.